L’ ELEGANZA DELLA FIAMMA
Luca Marchini, chef dell’ Erba del Re, racconta come kamado e yakitori regalino ai suoi piatti una profondità aromatica unica, tra tecnica e fascino ancestrale
“ Utilizzo la brace da più di sette anni, sia con il kamado che con lo yakitori. Permette di dare quel quid in più al prodotto, qualcosa che padella o forno non possono offrire”, spiega Luca Marchini, chef del ristorante Erba del Re a Modena.“ Posso lavorare in cottura diretta o indiretta, migliorare piatti storici in carta, implementarli o cambiarli con una versatilità che altri sistemi non garantiscono”. Tra le sue creazioni più emblematiche spicca il piccione, in carta dal 2009:“ lo prepariamo con cinque diverse tecniche: soluzione salina, padella, passaggio in forno, cottura in kamado a cupola chiusa e, infine, riposo sullo yakitori. È un percorso che regala un risultato atavico, sembra di mangiare carne pregiata nel mezzo di un bosco”. Anche il mare trova nuove espressioni:“ il gambero rosso di Sicilia lo appoggiamo per cinque secondi sulla griglia. Rimane crudo per l’ 85 %, ma i grassi esterni caramellano su un lato, donando un profumo di tostatura che esalta il gusto senza alterare la texture”. La scelta degli strumenti non è casuale:“ il kamado è unico: aggiungo il carbone una sola volta, la camera esterna è coibentata, mantiene il calore e permette affumicature precise. Lo yakitori, invece, è perfetto per l’ affumicatura veloce e per una presentazione elegante”. Per Marchini, la brace è tecnica e poesia insieme perché“ tutti abbiamo fatto una grigliata d’ estate, ma quando conosci davvero questi prodotti e le loro potenzialità capisci che possono trasformare un piatto in un’ esperienza ancestrale e contemporanea allo stesso tempo”. lerbadelre. it
I SAPORI DI UNA VOLTA, STRUMENTI MODERNI
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Lo chef del ristorante ALTO a Modena, Mattia Trabetti, racconta come la brace trasforma ingredienti e menu, tra territorio e ricordi di casa
“ Abbiamo due ristoranti e due griglie con anime diverse: da ALTO utilizziamo il Josper, da Exe una griglia aperta con frigo di frollatura delle carni.- spiega Mattia Trabetti, chef che ha fatto della brace il fil rouge delle sue proposte- La cottura alla brace dona un sapore unico, permette la caramelizzazione delle proteine e fornisce ai piatti un carattere che il cliente apprezza sempre”. Nei suoi menù degustazione – Modena Safari, dedicato alla carne, ed Emilia Vegetale, completamente vegetariano – la brace diventa tecnica e identità:“ proponiamo anatre e selvaggina, ma anche pomodori che cuociamo sulla brace per una salsa dal gusto di una volta. La brace valorizza i prodotti del territorio e ne amplifica i sentori”. Trabetti sfrutta ogni sfumatura del fuoco,“ non solo cottura diretta, ma anche griglia più distante, affumicatura a caldo o a freddo, come quella del pesce gatto, che stiamo sperimentando”. Il Josper, per lui, è insostituibile:“ è la Ferrari delle griglie, unisce la potenza della brace alla funzionalità di un forno in ghisa, così possiamo cuocere grandi pezzi di carne come cervo o vitello mantenendo morbidezza e precisione”. Un elemento che conquista anche i clienti:“ la brace è scenografica, riporta alla convivialità della grigliata e crea un legame immediato con chi siede a tavola”. altoristorante. com