LABORATORIO INNOVAZIONE
a cura di Ilaria Ricotti
LA RISCOPERTA DELLA GRIGLIA, RITO PRIMORDIALE
LA BRACE È UNA DELLE TECNICHE DI COTTURA PIÙ ANTICHE DEL MONDO, EPPURE OGGI RIVIVE UNA NUOVA STAGIONE DI RISCOPERTA, TORNANDO PROTAGONISTA NELLE CUCINE PROFESSIONALI
39 l fuoco, elemento primordiale, è al centro di menu e proposte non come semplice
I elemento, ma come mezzo che diventa raffinato per costruire gusto, texture e aromi, impossibili da ottenere con altri strumenti. La cottura sulla griglia viene utilizzata per combinare affumicature leggere e intense, per un controllo preciso delle temperature e apre a una gamma infinita di interpretazioni: dal calore diretto per una rapida caramellizzazione, alle cotture indirette e lente che preservano l’ essenza intrinseca dell’ alimento, fino all’ affumicatura a caldo o a freddo. Non è solo una questione di sapore, ma anche di sensorialità: il contatto con la brace conferisce alle materie prime un carattere ancestrale che parla di natura, convivialità e memoria. Oggi la griglia è diventata un linguaggio contemporaneo che unisce tecnica e spettacolo, capace di valorizzare tanto un taglio di carne quanto verdure, pesce o persino dolci, trasformando ogni piatto in un’ esperienza multisensoriale.