PICCIONE“ CARLO GIUSTI”, UVA FRAGOLA, TARASSACO E CAPPERI
CHEF & PRODUTTORI
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PICCIONE“ CARLO GIUSTI”, UVA FRAGOLA, TARASSACO E CAPPERI
Ingredienti per 4 persone
PER LA SALSA DI TARASSACO 250 g tarassaco olio extravergine di oliva sale pepe
PER LA SALSA DI UVA FRAGOLA 500 g uva fragola sale acqua
PER I PICCIONI 4 piccioni“ Carlo Giusti” 3 dl vino Porto 60 g capperi 2 carote 2 coste di sedano 2 scalogni 1 bicchiere di vino bianco aromi( rosmarino e timo) burro sale
Procedimento
PER LA SALSA DI TARASSACO Fare appassire il tarassaco in padella con un filo di olio. Aggiungere un pizzico di sale e pepe. Frullare con frullatore ad immersione aggiungendo un filo di acqua per regolare la densità. Tenere da parte qualche foglia di tarassaco che condiremo con un po’ di olio, sale e pepe e che utilizzeremo per guarnire il piatto.
PER LA SALSA DI UVA FRAGOLA Privare l’ uva fragola dai semi. Frullare con frullatore ad immersione, aggiungendo un po’ di acqua per regolare la densità e aggiungere, alla fine, un pizzico di sale.
PER LA COTTURA DEL PICCIONE“ CARLO GIUSTI” Pulire i piccioni togliendo le coscette, le ali e la schiena. Tutte queste parti le utilizzeremo per preparare il fondo. Tenere da parte i fegatini, i cuori e i sottofiletti per preparare la brochette. Rosolare il piccione dalla parte della pelle con un filo di olio, raggiunta una colorazione brunita, eliminare l’ olio di cottura e aggiungere una noce di burro, una fettina di scalogno, timo e rosmarino. Cuocere per 1 minuto nappando con il liquido di cottura. Togliere la carne dalla padella e lasciare riposare lontano dal fuoco. Quindi rimettere in padella il piccione e cuocere per 1 minuto, nappando. Ripetere l’ operazione in totale 3 volte. In questo modo si otterrà una carne succulenta all’ interno. Aggiungere sale e pepe.
PER IL FONDO DI COTTURA DEL PICCIONE Mettere in una casseruola le parti che abbiamo scartato dal piccione( cosce, chef Mario e Remo Capitaneo
alette, schienale). Aggiungere olio e rosolare bene. Sfumare col vino bianco. Scolare dall’ olio. Aggiungere una noce di burro e le verdure a pezzi( scalogno, carote, sedano). Coprire di ghiaccio e continuare a cuocere a fuoco lento per 4 ore. Filtrare il tutto, lasciare ridurre. In un pentolino lasciare ridurre il vino Porto fino ad arrivare a un terzo del volume iniziale. Aggiungere il vino Porto ridotto al fondo del piccione in misura di 1 / 4 di riduzione di vino Porto e 3 / 4 di fondo di cottura del piccione. Condire con i capperi, dissalati precedentemente, con un po’ di aceto, e farli saltare in padella con una noce di burro. Per la brochette di quinto quarto di piccione Realizzare una brochette per ogni piatto con il cuore, il fegatino e il sottofiletto. Rosolate con un filo di olio, eliminare l’ olio, aggiungere una noce di burro, aglio e rosmarino e rosolare per 1 minuto.
Montaggio e finitura
Utilizzare un piatto piano abbastanza largo. Disporre al centro la salsa di uva fragola, qualche acino di uva fresca e qualche cappero. Appoggiare i petti del piccione sulla salsa. Aggiungere un punto di salsa di tarassaco. Aggiungere di fianco alla carne il fondo del piccione. Disporre di fianco la brochette di quinto quarto e la foglia di tarassaco marinato.