SELLA DI DAINO, SALSA DI ALGHE E PERA MARTIN SEC FARCITA
SELLA DI DAINO, SALSA DI ALGHE E PERA MARTIN SEC FARCITA
chef Mario e Remo Capitaneo
Ingredienti per 4 persone
PER LA SALSA DI ALGHE Misto di alghe fresche( lattuga di mare, alga rossa) in alternativa alghe secche da reidratare una notte prima 50 g Burro Brodo Vegetale Sale Pepe Aceto di Champagne
PER IL FONDO DI DAINO Sella Di Daino Con Osso 1 Aromi( Rosmarino, Timo) Vino Rosso Carote 2 Sedano Scalogno Burro Cioccolato Fondente 40 g
PER LE PERE MARTIN SEC FARCITE Pere piccole Martin sec 4 Marsala 2 cucchiai Brodo vegetale Aromi Kumquat fresco Noci pecan per circa 4 ore. Filtrare e fare ridurre per ottenere alla fine circa 200 g di fondo con una consistenza densa, aggiungendo in cottura le pepite di cioccolato fondente.
PER LE PERE MARTIN SEC FARCITE Sbucciare le pere, tornirle, fare rosolare con un noce di burro e aromi aggiungere due cucchiai di marsala e coprire con brodo vegetale. Cuocere per circa 5-6 minuti in modo che la polpa rimanga ancora un po’ tenace. Fare raffreddare, tagliarle a metà e con uno scavino eliminare il torsolo dalla metà inferiore della pera e farcirle con un battuto di noci pecan e kumquat. Ricomporre la pera con la parte superiore con il picciolo.
PER LA COTTURA DEL DAINO Tagliare la lombata in 4 pezzi da circa 150 g l’ uno. Rosolare con un filo di olio, raggiunta una colorazione brunita, eliminare l’ olio di cottura e aggiungere una noce di burro, una fettina di scalogno, timo e rosmarino e bacche di ginepro e bacche di alloro fresco. Cuocere per 1 minuto nappando con il liquido di cottura. togliere la carne dalla padella e lasciare riposare lontano dal fuoco. Quindi rimettere in padella il daino e cuocere per 1 minuto, nappando. Ripetere l’ operazione in totale 3 volte. Tale procedimento aiuta a ottenere una carne succosa e morbida. Aggiungere sale e pepe.
Montaggio e finitura
Utilizzare un piatto piano abbastanza largo. Posizionare la pera farcita, aggiungere due punti di salsa di alghe e appoggiare al di sopra qualche pezzetto di alga fresca. Infine, versare in un altro punto del piatto un cucchiaio di fondo, e adagiare sopra la lombata di daino.
PER LA COTTURA DEL DAINO Lombata ricavata dalla sella di daino Scalogno Bacche di ginepro Bacche di alloro fresco Aromi( timo e rosmarino) Burro Olio extravergine di oliva Sale Pepe
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Procedimento
PER LA SALSA DI ALGHE Saltare in padella le alghe con una noce di burro. Coprire con brodo vegetale, frullare per ottenere un’ emulsione aggiungendo un po’ di olio extravergine di oliva. terminare con un cucchiaio di aceto di champagne, sale e pepe.
PER IL FONDO DI DAINO Disossare la sella di daino per ottenere la lombata pulita da grasso e nervature. Tenere da parte le ossa e la carne rimasta dalla disossatura. Fare marinare le ossa per una notte con vino rosso, aromi, carote, sedano e scalogno. Tostare in una casseruola le ossa in olio. Una volta ben tostate eliminare il grasso e l’ olio, aggiungere una noce di burro e le verdure tagliate a pezzi continuare a rosolare. Sfumare con vino recuperato dalla marinatura. Aggiungere ghiaccio e cuocere