|
ca Biscalchin ndr), il piccione California incrociato con il viaggiatore, il pollo di Bresse con il Valdarno nero, il Tuscan black angus, incrociato con la podolica. Tutti animali allevati al pascolo. Niente pompature, niente trucchi o scorciatoie. E secondo natura figliano. Così ristabiliamo la stagionalità delle carni come per la frutta e la verdura”. Mario ascolta in silenzio, lui che è un turbine di chiacchiere e battute.“ Io Carlo lo ringrazio ogni volta. Perché ogni volta imparo qualcosa sulla stagionalità e i ritmi della natura, fatti che incidono sull’ elaborazione dei nostri menù”. E Remo:“ Ci sentiamo quasi ogni settimana, gli chiediamo: cosa c’ è di buono adesso? Certo, in questo modo il range in cui muoverci si restringe, ma a noi piace così. Personalmente mi annoia andare a mangiare dai colleghi che hanno lo stesso menù tutto l’ anno”.
Il momento migliore
In questo modo, Verso riesce a proporre la quaglia selvatica e il daino, la pernice rossa e il germano, sempre nel momento migliore dal punto di vista di profumi e consistenze. Ma Giusti non è ancora contento.“ La mia nuova sfida riguarda
|
conigli e faraone. Dal punto di vista di sapore e tessitura delle carni, il coniglio ce lo siamo proprio perso. Eppure era un must della cucina italiana … Stessa cosa per le faraone, che ormai sanno vivere solo in gabbia. E invece devono reimparare a vivere libere, scorazzare nei campi, becchettare dove vogliono. Libere fino al momento in cui decidiamo di sacrificarle. Noi non uccidiamo nessun animale se non è pronto. Li guardiamo, li tastiamo. In questo modo, c’ è sempre equilibrio fra tutte le componenti di un ingrediente, tra eleganza e sentore selvatico. Poi è chiaro, io fornisco i tessuti, ma gli stilisti sono loro”. Niente gabbie, niente mangimi, niente animali braccati, rotazione delle colture, varietà dei seminativi, rispetto del benessere animale a 360 gradi. Il tutto secondo i comandamenti dell’ agricoltura biologica( e anche oltre). Certo, impensabile che il food cost non ne risenta. Remo ride:“ Pensiamo che la qualità valga più del food cost. Il primato dell’ ingrediente non può sottostare al comandamento del prezzo basso. Poi è chiaro che dobbiamo far quadrare i conti. Ma quando abbiamo deciso di aprire un posto nostro ci è stato chiaro che cosa volevamo e cosa no”. |
Un luogo fuori dal caos
Riassumendo: materie prime regine della tavola, stagionalità a piene mani, cucina di mercato nel senso antico del termine. Un programma complesso, a maggior ragione quando si opera nel cuore di Milano. Ancora Remo:“ Siamo bravissimi a complicarci la vita! Reinventiamo il menù mese per mese. Le mode non ci interessano. Ci interessa la ricerca. Speriamo che questo sforzo venga riconosciuto”. Non è solo questione di piatti. Il piccolo miracolo di Verso è fatto anche di atmosfera. Il tempo di sedersi di fronte alla cucina e la nevrosi metropolitana si acquieta. Tempo di un paio di bocconi e le teste dei clienti cominciano a voltarsi verso chi sta seduto a fianco, anche se sconosciuto. È la magia della condivisione, che fa della tavola una grande terapia collettiva. I fratelli Capitaneo lasciano a turno le rispettive postazioni per spiegare, narrare, ma anche ascoltare. Lo spiega bene Mario:“ Ci piace raccontare che cosa proponiamo, come l’ abbiamo preparato e perché. E parliamo dei nostri fornitori, perché il lato umano è importante. Il ristorante è ben più che servire semplicemente del cibo. Allo stesso tempo siamo anche molto autocritici. Ci chiediamo in continuazione se questo e quel piatto sono abbastanza buoni. È la nostra domanda quotidiana”
|
27 |