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CHEF & PRODUTTORI
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Un gusto“ giusto”
Remo Capitaneo, primogenito della coppia di fratelli alla guida di Verso, ride amaro:“ Ogni tanto arriva qui un ragazzo che mi chiede come mai non compriamo le selle d’ agnello disossate, così risparmiamo tempo. Quasi sempre, anzi sempre, se gli chiedi di farlo, non sanno da che parte cominciare”. Così, dai Capitaneo, le materie prime pronte all’ uso o scelte su catalogo sono bandite fin dal primo giorno di apertura. Con quel che ne consegue, ovvero riduzione ulteriore del poco tempo libero per cercare, scegliere, fare paragoni. Impegno ancora più denso, vista la scelta di lavorare solo con ingredienti di stagione. Ricorda Mario, il fratello giovane:“ Quando abbiamo deciso di aprire il nostro ristorante, abbiamo dimenticato tutti i fornitori per lavorare con gli artigiani. È un fatto di gusto, ma anche di etica. Nei confronti di noi stessi, dei clienti e anche degli animali”. Da lì all’ incontro con Carlo Giusti, è stato un attimo. L’ uomo non è semplicissimo. Ha studiato molto, ha una passione furibonda per il suo lavoro, si mette continuamente in discussione. E quando arriva a un risultato
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certo, lo difende con le unghie e con i denti. Ha dalla sua una storia super consolidata- quattro generazioni di allevatori ristoratori- che significa avere radici capaci di distillare saggezza e buone pratiche a ogni respiro della terra. Terra toscana, sulla direttrice Pisa-Pontedera, Volterra, tra boschi, vigne e la Chocolate Valley.“ Ho studiato agraria, e poi alla scuola di enologia a Siena, con ricerche specifiche sulla biochimica del vino. Ho lavorato con gruppi di investitori del vino in Cile e Sudafrica, sono stato dentro il progetto Opus One con Robert Mondavi. Mi ha sempre affascinato portare avanti progetti sui microelementi delle uve, le estrazioni enzimatiche, la criomacerazione, e poi i vini PIWI, prodotti da vitigni resistenti alle malattie, che hanno minor bisogno di intervento chimico. Ma se ci trasferiamo dall’ enologia alla zoologia, sulle proteine animali siamo ancora alla lettera A”. Così, quando Giusti chiude l’ esperienza californiana(“ Per me la passione è importante, e anche l’ etica. Non può esserci solo il business”), torna stabilmente in Italia e trasforma i cinqucento ettari dell’ azienda di famiglia in un meraviglioso laboratorio agricolo a cielo aperto. |
Non è carne e basta
I fratelli Capitaneo hanno un’ agenda telefonica lunghissima, figlia dei tanti anni trascorsi nelle cucine iperstellate( da Crippa a Cracco, da Berton a Bartolini). Ma per arrivare a Giusti chiedono consiglio a Donato Ascani, altro bistellato in forza al Glam di Venezia.“ Ce ne parlava in termini entusiastici, lo abbiamo contattato. Volendo mettere al centro della nostra cucina l’ ego dell’ ingrediente e non quello del cuoco, ci sembrava la persona adatta”. Giusti li introduce alla religione della mioglobina da movimento. Se gli animali mangiano bene e fanno adeguato movimento, cambia il sapore della carne, perché aumenta la capacità di ossigenazione dei tessuti. Insomma, per dirla con Giusti, non è carne e basta.“ Ancora oggi purtroppo non si riesce a ragionare se non in termini di rese produttive, di prezzo di mercato. Manca l’ ingrediente della cultura. Mentre a tavola arrivano arte e sapere, filtrate dal territorio. Per questo lavoro sulla resistenza degli animali all’ aperto. Che significa incroci e selezioni, tutto secondo natura ovviamente. Così sono nati il cintale( il nome, crasi di cinta senese e cinghiale, è di Gianlu-
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