FOCUS TALENT CHEF OF THE YEAR
GIULIA ZAPPA Il talento che osa, trasformando con coraggio e creatività un piatto di pasta tradizionale in un dolce
diviso e sostenuto dal mio collega Luca, una sfida che ci ha ripagati ». Formatasi all’ Istituto Alberghiero di Como, Zappa ha costruito la propria identità professionale tra Piemonte e Lombardia, muovendosi tra le cucine di Mammoliti e le brigate d’ alta quota del St. Hubertus. Nasce come pasticcera, ma ha saputo fare della versatilità gastronomica la sua cifra distintiva. Un’ abilità che le consente di passare con naturalezza dal dolce al salato, trasformando la contaminazione in linguaggio.
Chi sono stati i tuoi mentori? « Sicuramente chef Mammoliti, che mi ha
insegnato a usare le tecniche di cucina in pasticceria, soprattutto nella lavorazione di frutti e vegetali. Se parliamo di pasticceria in senso stretto, il mio riferimento resta Andrea Tortora, con cui ho avuto la fortuna di lavorare un anno ». « Non ho mai avuto dubbi su Giulia, sul
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La vincitrice del premio Talent Chef of the Year 2025, Giulia Zappa e il suo piatto“ Cicer”
C’ è una calma determinata nello sguardo di Giulia Zappa, classe 1997, proclamata Talent Chef of The Year 2025 dalla giuria del Grande Cucina Talent Prize. Sous chef de La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti( 2 stelle Michelin, a Serralunga d’ Alba), è stata la protagonista assoluta della giornata. Oltre al titolo principale, ha conquistato anche la menzione Chef oltre la Tradizione, in collaborazione con Casa Marrazzo,“ per la valorizzazione e l’ uso dei vegetali con particolare attenzione al pomodoro”. Ha sorpreso la giuria con un piatto che unisce equilibrio e audacia, una pasta e ceci trasformata in dessert, dove la tecnica della pasticceria incontra il rigore della cucina d’ autore. Una creazione che racconta il suo modo di intendere la cucina, libero, curioso e capace di attraversare i confini tra dolce e salato senza perdere identità.
Come nasce“ Cicer”, il piatto che hai
presentato? « Cicer è il nome latino del cece. È un piatto
che unisce le mie due anime, quella della cucina e quella della pasticceria. Sono partita da un concetto salato, la pasta e ceci, riscrivendolo in chiave dolce. Ho trattato i ceci come fossero nocciole, pralinate e tostate. Ho realizzato una crema che richiama il sapore originale, con aglio e peperoncino, e una salsa con l’ acqua di cottura dei legumi, che ha note dolci di tiglio. Al posto del pepe ho usato limone nero e, per bilanciare la dolcezza, ho aggiunto dello yuzu candito. È stato un azzardo, ma consuo talento, sulla sua voglia di fare, sulla sua perseveranza. È una perfezionista, la memoria storica della mia cucina. Sapere che viene riconosciuta da una giuria così autorevole è per me motivo di orgoglio sincero », ci racconta Michelangelo Mammoliti. Giulia Zappa rappresenta una nuova generazione di chef per cui la contaminazione non è più un esercizio di stile, ma un modo di pensare. La sua vittoria è un segnale forte, la cucina italiana del futuro sarà sempre più versatile, colta, sensibile e capace di mescolare le regole, a caccia di nuovi equilibri.