voli , insieme hanno un ’ inversione di segno in quanto l ’ aceto è una corruzione manifesta e imperdonabile del vino . In poche parole , occorre tenere presente che gli engrammi olfattivi sono letti come eventi unitari e valutati attraverso le esperienze registrate in memoria , nostra o atavica che sia . |
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secondo un metodo innovativo denominato EB3CRA . Quindi mettetevi comodi e , supponendo di dover scegliere un vino per un ’ elaborazione gastronomica , immaginatevi il profilo sensoriale del piatto e quello del vino , poi ponete in ordine di importanza gli obiettivi da raggiungere . Fate un passo oltre e immaginatevi cosa ricercate procedendo con l ’ atto alimentare , quando il vostro organismo vuole ancora il piacere del cibo , ma nello stesso tempo i canali sensoriali chiedono a gran voce il ripristino delle condizioni di base . Un filetto succulento fa venire l ’ acquolina in bocca solo a guardarlo , ma dopo qualche boccone sorge il bisogno di pulire la bocca . L ’ acqua non è sufficiente , il potere solvente dell ’ alcol aiutato da una congrua quantità di polifenoli che si legano alle proteine della carne non è solo rigenerante , ma enfatizza il complesso aromatico portandovi a una nuova salivazione . È solo un esempio per introdurre la spiegazione dei fattori in sigla . Vediamoli .
Enfasi Molecole positive simili tendono a moltiplicare il fattore intensità . Un vino bianco terpenico , quale il moscato , su una macedonia esalta il fruttato e la complessità del bouquet , come il medesimo consumato con un panettone con canditi eccellenti , aumenta l ’ aroma di questi ultimi .
Bilanciamento Un dolce troppo spinto diventa stucchevole ,
un grasso troppo evidente tende a diventare
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nauseante , come un proteico rilevante richiama la pulizia del cavo orale . Ed ecco che , se tale è il piatto , il vino nel primo caso dovrà apportare un ’ acidità sufficiente per bilanciare il dolce , mentre nel secondo e nel terzo una congrua dotazione in alcol , acidità e astringenza riporteranno in equilibrio il quadro sensoriale .
Completamento È la ricerca dell ’ aumento della complessità e
della profondità delle percezioni . Per spiegarlo si può ricorrere alla metafora dell ’ orchestra : una musica suonata da un solo strumento può essere comunque bella , ma non potrà mai essere paragonata a quella di un insieme di strumenti che emettono note coordinate per tonalità e intensità . Così , quando due elementi si compendiano il piacere cresce : un vino si apprezza di più quando amplia il quadro aromatico del cibo e viceversa . Parallelamente occorre fare attenzione agli abbinamenti che elidono vicendevolmente note aromatiche : una cipollina soffoca il sentore floreale , tanto per fare un esempio .
Coerenza Riguarda soprattutto l ’ olfatto e in particolare la fase retrolfattiva , quella che inerisce agli aromi . Un buon vino secco , anche con le bollicine , su una scaglia di grana è una meraviglia , ma se sul formaggio si usa qualche goccia di pregiato aceto balsamico , per quanto i tre aromi ( vino , formaggio e balsamico ) presi singolarmente risultino molto piace-
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Congruenza Un vino corposo e generoso con un profumo tenue e un aroma inconsistente , come sarà valutato ? Male , perché manca di simmetria . Così come a un piatto di aroma prestante e complesso non si può abbinare un vino esile . Occorre infatti pensare allo straordinario fenomeno della sinestesia per cui due segnali provenienti dallo stesso organo di senso o da organi di senso diversi , non solo sono in grado di potenziarsi o di deprimersi a vicenda , ma producono anche un giudizio di coerenza da parte del percettore .
Reminiscenza Potremmo dire che il “ gusto del gustato ” è
sempre apprezzato : le abitudini e le esperienze positive che sono state registrate , quando evocate sono tranquillizzanti e , se associate a emozioni intense , ben cementate nella memoria , sono comunque premiate . Qui entra prepotentemente in ballo anche la cultura , quella personale , ma soprattutto quella sociale : gli abbinamenti che fa un cinese in gastronomia sono molto diversi dai nostri ; quindi , probabilmente anche l ’ accostamento di un vino a un cibo dovrà essere differente e non seguire la bibliografia occidentale .
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Attese Non abbiamo sempre voglia delle stesse cose e di sovente desideriamo vivere esperienze diverse , anche transitando per l ’ area della trasgressione . Per un trancio di salmone al forno che ha visto solo un pizzico di sale potrebbe essere vietato dalla bibliografia corrente l ’ abbinamento con un Barolo , ma parallelamente potrebbe fornire un ’ emozione unica largamente positiva . Soddisfare le attese , proprie o quelle di commensali è la cosa più difficile . Occorre avere una certa disponibilità al rischio , una propensione all ’ innovazione e un pizzico di buon gusto . E questo è davvero difficile da definire . |
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