@ Lido Vannucchi
SALA E CUCINA : DIFFERENZE E PUNTI IN COMUNE
FOCUS
100 a cura della redazione
CONTINUA IL VIAGGIO ALLA SCOPERTA DI DIFFERENZE E PUNTI IN COMUNE TRA SALA E CUCINA , GRAZIE ALLE TESTIMONIANZE DI CHEF E RESPONSABILI DI SALA DEI RISTORANTI PARTE DELL ’ ASSOCIAZIONE JRE JEUNES RESTAURATEURS ITALIA
Q uando si entra in un ristorante , l ’ esperienza che ci si appresta ad “ assaporare ” non è solo culinaria ma di accoglienza , benessere e sapore . Un ’ armonica fusione che dalla cucina passa alla sala e viceversa , in un dialogo costante che ne costituisce , al contempo , la vera personalità e particolarità capace di fare la differenza . Un dialogo della cui importanza si è sempre più consapevoli e che ogni chef e maître interpreta secondo il proprio modo di vivere e intendere il fare ristorazione . Continuiamo a raccontare questo ambito ascoltando visioni ed espressioni dalle parole dei protagonisti di cucina e sala di tre ristoranti dell ’ Associazione Jeunes Restaurateurs Italia : la chef Aurora Mazzucchelli e il maître e sommelier Massimo Mazzucchelli , Ristorante Casa Mazzucchelli - Sasso Marconi ( BO ); lo chef Andrea Monesi e la responsabile di sala e sommelier Sara Orlando , Locanda di Orta - Orta San Giulio ( NO ); lo chef Paolo Trippini e il maître e sommelier Luca Trippini , Ristorante Trippini – Civitella del Lago ( TR ).
AURORA E MASSIMO MAZZUCCHELLI CASA MAZZUCCHELLI
« Da noi il dialogo e la collaborazione tra sala e cucina sono continui e intensi . Un lavoro condiviso che passa dal pensiero nella realizzazione dei piatti alla scelta delle posate e della mise en place , fino all ’ ordine di uscita del servizio », spiega la chef Aurora Mazzucchelli . La parola d ’ ordine è “ armonia ”, come sottolinea Massimo Mazzucchelli , ma anche « stima e rispetto uniti al desiderio di fare stare bene gli ospiti , che è l ’ obiettivo finale del nostro agire . Il tutto secondo un filo conduttore basato principalmente sulla conoscenza reciproca , che per noi rappresenta senza dubbio un punto di forza . – e aggiunge – Tengo a precisare che , per poter lavorare bene , non devono mai essere presenti in sala , così come in cucina , nervosismo e stress ».
Il lavoro come viene impostato ? « In modo autonomo tra le due parti per poi ritrovarsi prima
dell ’ apertura e confrontarsi sulla linea da tenere ».
Come definireste la vostra filosofia del fare ristorazione ? « Potremmo sintetizzare con “ essenzialità della semplicità ”, che
porta a unire inevitabilmente gli ambiti di sala e cucina . Per noi il lavoro e il piacere di farlo fanno parte della nostra educazione . Ovvero , l ’ educazione alla ricerca della perfezione ».