@ Lorenzo Moreni
ANDREA MONESI E SARA ORLANDO LOCANDA DI ORTA
PAOLO E LUCA TRIPPINI RISTORANTE TRIPPINI
« Nel nostro ristorante il dialogo avviene in maniera costruttiva e spesso , proprio per evitare problemi durante il servizio , si cerca di analizzare le diverse situazioni o necessità così da chiarire e affrontare qualsiasi difficoltà possa presentarsi », racconta Andrea Monesi . « I fattori indispensabili sono la cooperazione e la pianificazione – aggiunge Sara Orlando . Non deve mai essere presente la mancanza di collaborazione poiché l ’ assenza di quest ’ ultima porterebbe a non fornire un servizio adeguato al cliente ». Ci sono punti in comune oppure differenze tra l ’ ambito
cucina e quello sala ? « Il filo conduttore è senza dubbio il desiderio di un miglioramento costante e continuo – precisa lo chef Monesi - perché gli addetti di sala sono gli occhi della cucina e solo loro possono comunicare nell ’ immediatezza le reazioni dei clienti . I punti in comune sono l ’ obiettivo finale , che il servizio si svolga nel migliore dei modi e che quando ci sono errori si risolvano senza scontri . Sono indispensabili calma e concentrazione , ma anche che discussioni o eventuali riflessioni vengano affrontate a fine servizio ».
E come vi organizzate per riuscire a fare questo ? « Il lavoro sia in sala sia in cucina si basa essenzialmente su
un ordine che dovrebbe essere inizialmente mentale , tutto deve risultare ben posizionato , ci sono regole decodificate che vanno comunicate e modalità da seguire con precisione e attenzione . Il rigore e la disciplina sono indispensabili per affrontare i momenti di difficoltà , che in questo modo possono essere superati con serenità ». Se doveste sintetizzare il vostro concetto di sala e
cucina ? « La cucina è rigore , precisione e rispetto delle materie prime .
La sala è il palcoscenico di un teatro sul quale i camerieri danzano in modo armonioso ».
« Il nostro è un ristorante a conduzione familiare e la comunicazione tra cucina e sala è legata da un canale diretto , in modo che vi sia una continua conoscenza reciproca di quello che accade e delle necessità relative al servizio e al cliente », chiariscono subito Paolo e Luca Trippini . Tra sala e cucina , ci sono aspetti fondamentali che non possono mancare o che , al contrario , non devono mai essere
presenti ? « Parlando di materia prima , ad esempio , in cucina non deve
mai mancare un buon olio extravergine di oliva , ma è bandito 101 il prezzemolo forse per l ’ eccessivo utilizzo fatto anni Ottanta- Novanta », sorride Paolo . « Rimanendo su quella che reputo la materia prima in sala , allora posso dire che indispensabili sono sicuramente il sorriso e la professionalità , che ben predispongono il cliente », aggiunge Luca .
Punti in comune ? « La fratellanza è certamente il primo punto più importante , il
più bel filo conduttore che ci sia . Poi , senza dubbio , la soddisfazione del cliente , sempre al centro del pensiero e dell ’ agire sia di sala sia di cucina ».
Armonia , programmazione e organizzazione quindi ? « La cucina viaggia ormai in autonomia - sottolinea Paolo Trippini
- ognuno prepara la sua linea , sempre con un confronto costante durante l ’ ideazione dei piatti e una contaminazione reciproca ». « Per quanto riguarda la sala – interviene Luca Trippini – è primario porre particolare attenzione nella distribuzione delle prenotazioni in modo da poter seguire e condurre il cliente nella migliore delle esperienze ».
La vostra idea e impostazione di sala e cucina in sintesi ? « Una cucina legata al territorio negli ingredienti e nel gusto , insieme a un ’ accoglienza fatta di calore , semplicità ed eleganza » concludono .