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COMPOSIZIONE DEL PIATTO 10 banane in burro di cacao 10 cake dal cuore morbido al cioccolato 80 g popcorn caramellato al curry 200 g popcorn in azoto di crème fraîche 3 lamponi freschi banane per il servizio ( show )
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PROCEDIMENTO Fondere il burro di cacao con il cioccolato bianco ed emulsionare con il colorante .
PER LA BANANA IN BURRO DI CACAO mousse alla banana caramellata caramel mou copertura in burro di cacao cacao
PROCEDIMENTO Riempire l ’ apposito stampo con la mousse alla banana ; quindi , inserire all ’ interno il caramel mou . Abbattere , sformare e , infine , nappare con il burro di cacao e decorare con il cacao .
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Cremoso al cioccolato Cake alla vaniglia
PROCEDIMENTO Nell ’ apposito stampo , versare il composto del cake fino a ¾ ; quindi , inserire all ’ interno il cremoso al cioccolato abbattuto e cuocere a 180 ° C per 12-15 minuti . Abbattere e infine sformare .
PER IL POPCORN CARAMELLATO AL CURRY INGREDIENTI 40 g popcorn 40 g zucchero semolato 1 g curry Mille E Una Notte
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PROCEDIMENTO Realizzare un caramello con lo zucchero , unirvi le banane tagliate a pezzetti e decuocere con la panna . Inserire i tuorli e cuocere come una crema inglese . Fare raffreddare e unire la panna montata ; quindi , una volta rappreso , montare in planetaria .
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PROCEDIMENTO Montare il burro con lo zucchero e la vaniglia ; quindi , unire le uova a temperatura ambiente poco alla volta e infine la farina e il baking .
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PROCEDIMENTO Realizzare il popcorn e conservarlo in caldo . Preparare un caramello biondo a secco , intingere i popcorn a uno a uno nel caramello e , se necessario , eliminare l ’ eccesso di caramello con il phon caldo . Spolverizzare con il curry .
PER LA NEVE ALLA VANIGLIA INGREDIENTI 1 l panna 35 % m . g . 100 g destrosio 50 g zucchero semolato 2 baccelli di vaniglia 1 g xantano
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PROCEDIMENTO Cuocere gli zuccheri per formare un caramello scuro , decuocere con la panna calda ed emulsionare con il burro salato .
PER LA COPERTURA IN BURRO DI CACAO INGREDIENTI 200 g burro di cacao 200 g cioccolato bianco 2 g colorante liposolubile giallo
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PER IL CUORE MORBIDO INGREDIENTI 120 g cioccolato 70 % 300 g panna 35 % m . g .
PROCEDIMENTO Scaldare la panna , unirla al cioccolato ed emulsionare . Versare il composto in appositi stampi e congelare .
PER IL CAKE DAL CUORE MORBIDO AL CIOCCOLAT
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PROCEDIMENTO Mette in infusione la panna con gli zuccheri e gli aromi ; quindi , filtrarla e legarla con lo xantano . Prima di servire , trasferire in un sifone , sfiorare nell ’ azoto e spaccare con una frusta .
COMPOSIZIONE DEL PIATTO In un piatto di servizio , disporre il cake caldo , guarnire con la neve , i popcorn caramellati e i lamponi freschi . Servire , facendo aggiungere le banane in burro di cacao lanciandole nel piatto .
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