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LIBRI
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ELEMENTI PER LA COMPOSIZIONE DEL PIATTO Lingua di gatto al miele Biscuit Bavarese al miele Lastra di cioccolato bianco coppata a forma di fiore Gelatina di tè e semi di ruta Fiori e foglie aromatiche Liquirizia di fieno Sorbetto alla pesca bianca Ali croccanti Petali di fiori e foglie aromatiche
PER LA LINGUA DI GATTO AL MIELE INGREDIENTI 100 g miele millefiori alpino 100 g albumi 100 g burro 120 g farina frolla colorante spray oro
PROCEDIMENTO Pacossare tutti gli ingredienti nel Pacojet per 2 volte ; quindi , lasciare rapprendere e pacossare nuovamente . Stendere il composto negli appositi stampi e cuocere a 160 ° C per 5 minuti . Sformare e completare la cottura tra 2 Forosil . Unire le cialde ad alveare con del cioccolato bianco e colorare con il colorante spray oro .
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PROCEDIMENTO Montare i tuorli con la prima dose di zucchero e la vaniglia e realizzare la meringa . Unire alla massa di tuorlo le farine , di seguito gli albumi montati con la seconda dose di zucchero e , per ultimo , il burro fuso non troppo caldo . Stendere il composto a 2 mm di spessore e cuocere in forno a vapore 90 ° C per 8 minuti . Abbattere per sformare .
PROCEDIMENTO Realizzare un caramello con lo zucchero e decuocerlo con la panna . Unire i tuorli e cuocere come per una crema inglese . Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata . Fare raffreddare ; quindi , inserire la panna montata e fare rapprendere bene prima di montare il tutto in planetaria con il miele di montagna .
PER LO SCIROPPO 61 BRIX INGREDIENTI 1l acqua 1250 g zucchero semolato 400 g destrosio 10 g neutro
PROCEDIMENTO Mescolare tutte le polveri e unirle all ’ acqua a 80 ° C . Emulsionare bene e portare a 4 ° C .
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PER IL SORBETTO ALLA PESCA INGREDIENTI 70 % pesche gialle senza buccia 30 % sciroppo 61 brix
PROCEDIMENTO Unire le pesche sbucciate e lo sciroppo , abbattere e , infine , pacossare .
PROCEDIMENTO Tostare a 160 ° C il fieno per 25 minuti ; quindi , metterlo sottovuoto con l ’ acqua e cuocere a vapore per 2 ore a 85 ° C . Lasciare in infusione per una notte e poi filtrare con etamina e , infine , unire lo zucchero . Fare ridurre il liquido portandolo a 103 ° C e aggiungere l ’ acido citrico . Conservare in frigorifero .
PROCEDIMENTO Scaldare l ’ acqua a 80 ° C con i semi di ruta , unire il tè , lasciare in infusione per 7 minuti e filtrare . Unire lo zucchero e l ’ agar , portare a bollore e versare su una placchetta . Fare raffreddare e poi coppare della forma desiderata .
PER LE ALI CROCCANTI INGREDIENTI TYJ Spring Roll Pastry Olio di semi di vinaccioli alla vaniglia
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PROCEDIMENTO Disporre il foglio di pasta sopra l ’ apposito incisore a forma di ali di farfalla ed esercitare pressione con un matterello per incidere la pasta . Immergere il disegno ottenuto nell ’ olio di vinaccioli e cuocere in forno a 140 ° C per 6-8 minuti affinché si frigga dolcemente , diventando croccante . |
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COMPOSIZIONE DEL PIATTO Decorare il piatto con uno stencil e del colore oro . Tagliare di misura una banda di biscuit , foderare internamente un anello da 4 cm di diametro , riempire con la bavarese al miele e sformare . Adagiare al centro del piatto la cialda . Disporvi all ’ interno il cilindro con la bavarese al miele . Adagiare sulla lastra di cioccolato bianco la gelatina coppata della stessa misura e sovrapporre il tutto sulla bavarese . Formare una quenelle di sorbetto con un cucchiaino e disporla su una placchetta abbattuta . Disegnare le righe con la liquirizia di fieno e spostare la quenelle sulla gelatina . Terminare inserendo le cialde croccanti . |
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