È quando sta per calare il sipario che lui entra in scena . Per prendersi la scena . È quando tutto sta per finire , in tavola , che lui riaccende i riflettori sul palcoscenico del gusto . Un compito non facile quello affidato al pastry chef e al dessert , sigillo e suggello di un itinerario che va dal pane al caffè : è l ’ ultimo atto di un percorso pensato , che in cucina conoscono bene . Eppure non sempre si è all ’ altezza , non sempre gli si dà il giusto valore , la giusta attenzione , la giusta preparazione . Paolo Griffa , chef e pastry chef del Caffè Nazionale di Aosta , nel volume edito da Italian Gourmet – Dessert al ristorante – ha scelto di concentrarsi proprio su questo fondamentale momento dell ’ esperienza gastronomica , dando forma a quel piatto che al ristorante rappresenta l ’ ultimo atto e che perciò deve essere da applauso . Mentre un dolce di pasticceria vive la sua vita in vetrina , con i suoi colori e i suoi decori , ed è scelto per sfizio o per fare un dono , col dessert le cose cambiano parecchio : un dessert deve essere contestualizzato , coerente , seguire il filo logico della narrazione che lo chef ha scelto di fare . Non solo . Il dessert è di per sé effimero e può concentrare diverse consistenze e temperature , può richiedere una particolare gestualità da parte del commensale . Proprio da questa prospettiva , Griffa racconta di un mestiere complesso come quello del pastry chef ( lo ribadisce bene il maestro pasticcere Corrado Assenza nella prefazione ) ma anche le sue competenze che sono differenti sia da quelle del cuoco che da quelle del pasticcere |
da laboratorio : il pastry chef deve infatti saper attingere dai due mondi il meglio di entrambi , deve saper guardare a 360 gradi , senza limiti e confini , perché in cucina ha a disposizione infiniti ingredienti : dagli ortaggi alla frutta , dalle erbe alle spezie . Un pastry chef deve anche saper fare il pane , gli amuse-bouche , i predessert e la piccola pasticceria : la sua deve quindi essere una visione a tutto tondo e la sua competenza pratica deve andare di pari passo , padroneggiando le tecniche base della pasticceria ( dalle creme alle cialde , dalla frolla alla sfoglia ), ma anche le logiche e gli ingredienti di cucina , per cuocere , marinare , aromatizzare , liofilizzare , fermentare , estrarre , addensare , chiarificare , distillare e creare brodi e infusi . Il bello ? Che il pastry chef può avere a disposizione anche piccoli strumenti , pratici e performanti ( come dire , non solo forno e Pacojet , ma anche stencil e stampi in silicone , craft bunch e coltelli di ogni genere e misura , senza dimenticare le nuovissime tecnologie , che consentono di raggiungere inediti risultati , come l ’ Ocoo e l ’ evaporatore rotante , la stampa 3D e il flavour blaster …). Dai tavoli del ristorante alle pagine del libro , Paolo Griffa conta una trentina di ricette à la carte : sceglie di corredarle della loro storia , perché ogni dessert ha una genesi e una motivazione , e comprenderle aiuta ad eseguirle , farle proprie . Da qui la necessità di una suddivisione tematica : sotto il nome di Interazioni vanno per esempio quei dessert che richiedono un forte coinvolgimento da parte del commensale , come accade per il Banana Splash ( anche nella versione 2020 ), Lo |
Schiaccianoci , il Vaso Ai Weiwei , la Caccia al Tesoro e la Pignatta . Mentre sono vere Full Immersion in un territorio o in un ’ e- sperienza il Flower Power , il Picnic in Val Ferret e il Falò Al-Pino . Il Monte Bianco in una boule de neige , la Mela alla Guglielmo Tell , Honey e Carota incarnano invece il concetto illusorio di Trompe-l ’ oeil ; il Cappuccino nelle Langhe e il Fior di Pesca rappresentano spaziali Architetture ; e i Virtuosismi sono divertissement sui grandi classici , dall ’ Île flottante alle fragole al Citrus Vacherin , dall ’ Omelette Soufflé al Babà al dragoncello . Quello del pastry chef è insomma un mondo davvero vario , stimolante , impegnativo : ogni cosa trova il suo posto , ogni dettaglio partecipa alla perfetta riuscita dell ’ insieme , solo rendendosi conto della differenza e nel contempo della profonda complementarietà con ogni altro aspetto del lavoro in cucina . |
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