@ Paolo Picciotto
RICHARD ABOU ZAKI RETROSCENA * ( PORTO SAN GIORGIO – FM )
EUGENIO BOER BU : R ( MILANO )
« Sostenibilità per me significa interagire con l ’ ambiente circostante . L ’ evolversi della società ha portato a riscoprire e dare spazio a particolarità da tempo abbandonate . Questo è dovuto alla tendenza a uniformarsi di un mondo che sta interpretando , suo malgrado , il concetto di sostenibilità slegato da quello di conoscenza ».
In che senso “ conoscenza ”? « Ricerca e rispetto rappresentano cardini che mi hanno fatto comprendere quanto sia importante ridurre ogni spreco alimentare ed energetico , così da non contribuire a quel meccanismo di sovrapproduzione che porta ad aumentare il malessere ambientale ».
Ed è applicabile al mondo del fine dining ? « Come ogni mondo ha le sue regole di fondo . Da parte mia spendo meticolosità , riflessione e tempo per riuscire a ottimizzare il divario che a volte si crea fra fine dining e sostenibilità . Per quanto mi riguarda , chiedo ai miei collaboratori di prestare molta attenzione all ’ ottimizzazione delle risorse , al riutilizzo di materiali e alla riduzione degli sprechi . In più , ogni qual volta è possibile , scelto materie prime da filiera corta e sono molto oculato riguardo al risparmio energetico ».
Cme si sta evolvendo la ristorazione su questo tema ? « La ristorazione , per sua natura , ha sempre avuto il problema della
sostenibilità perché ha insito in sé un servizio che può manifestare delle lacune sull ’ argomento . Ciò nonostante sono piuttosto positivo a riguardo , lo sforzo di molti ristoratori ha fatto sì che alcune di queste lacune venissero ridotte . Un percorso che , a parer mio , si trova solo all ’ inizio ma sulla giusta strada ».
Quindi si tratta di una realtà piuttosto che di una tendenza ? « Che sia per immagine o no , ciò che osservo è che sono in molti oggi a dare grande importanza al tema della sostenibilità . In questo , un passo avanti è stato fatto prendendo atto di quanto il problema sia tangibile . Esistono metodi e procedure che portano a essere “ sostenibili ” aziende riconosciute , ma secondo me ognuno di noi nel quotidiano può fare molto anche con piccoli gesti ».
« Il nostro concetto di sostenibilità va un po ’ oltre rispetto a quello che si pensa in questo momento e che ritengo più che normale : intendo il non spreco , il minor utilizzo della plastica , il cercare di rendere nobile ogni parte delle materie prime utilizzate , per noi un mantra da sempre . Secondo me la parte veramente importante della sostenibilità è il fatto di lasciare due giorni liberi alla brigata , di dare uno stipendio corretto e cercare di porre attenzione il più possibile ai loro orari , creando un ambiente di lavoro piacevole e sereno ».
Un impegno quotidiano sia legato all ’ ambito “ umano ” sia a
quello culinario , giusto ? « Certo , ad esempio utilizziamo tutta la materia prima . Nei piatti
principali si pensa sempre a un side dove vengono usate le parti meno nobili che non rientrano nel main dish , in modo da avere una circolarità senza sprechi ».
È quindi possibile applicare il concetto di sostenibilità anche
all ’ ambito fine dining ? « Assolutamente sì , noi facciamo fine dining con tutte le caratteristiche descritte . Ci sono tanti colleghi che trattano il tema con estrema serietà . Quello che dico sempre è che dovevamo pensarci prima . Ma siamo sulla buona strada , anche le nuove generazioni si stanno applicando in tal senso e nelle grandi città noi del settore stiamo facendo il possibile , nonostante il contesto metropolitano spesso sia un limite rispetto alla provincia ».
Si può dire che l ’ evoluzione sostenibile sia in atto nel mondo
della ristorazione ? « In questi anni la ristorazione si è evoluta tanto , sono stati fatti
passi in avanti sia a livello etico sia a livello strutturale , ne è un esempio la grande attenzione nell ’ utilizzo delle materie prime che un tempo non veniva curata nello stesso modo . Il concetto di sostenibilità oggi è stato preso in considerazione seriamente ».
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