ESISTE VERAMENTE UNA CUCINA SOSTENIBILE NEL FINE DINING ?
TENDENZE
80
IL MONDO DELLA RISTORAZIONE CONTINUA AD EVOLVERSI E VI È SEMPRE PIÙ ATTENZIONE ALL ’ ASPETTO DELLA SOSTENIBILITÀ . IN QUESTO CONTESTO , L ’ AMBITO DEL FINE DINING DOVE SI INSERISCE ? NE PARLANO GLI CHEF SOLAIKA MARROCCO , RICHARD ABOU ZAKI ED EUGENIO BOER
Di Chiara Marando
ostenibilità e ristorazione , nel mondo
S di oggi due concetti che sempre più non solo sono vicini , ma si muovono parallelamente con lo sviluppo e l ’ e- voluzione del settore . Perché se da una parte si tratta di una tendenza che detta il passo rispetto al modus operandi odierno , dall ’ altra rappresenta senza dubbio una necessità concreta e urgente difficile da ignorare . Una considerazione che non si ferma esclusivamente alla cucina , ma si allarga alla cura dell ’ ambiente , alla scelta della materia prima , alla filiera alimentare e , di conseguenza , alla responsabilità sociale . Quello che però non risulta ancora ben chiaro è se la filosofia sostenibile sia applicabile in ogni ambito ristorativo , in particolare quello del fine dining . Questo tipo di ristorazione può davvero essere compatibile con i principi della sostenibilità ? Una domanda sicuramente complessa e ampia alla quale hanno provato a rispondere tre Chef che , attraverso le rispettive esperienze , si fanno portavoce di tecnica , ricerca , idee ed eleganza .
SOLAIKA MARROCCO PRIMO RESTAURANT * ( LECCE )
« Al giorno d ’ oggi penso che nella ristorazione di altissimo livello non ci sia la sostenibilità che dovrebbe esserci , o almeno non del tutto . Il motivo credo sia una conseguenza del dover giustificare ai clienti una serie di fattori all ’ interno dell ’ azienda ».
Una soluzione in tal senso ? « Ritengo che , con le dovute attenzioni e iniziando anche a educare il cliente in questa direzione , si possa fare tanto nel fine dining . Di passi in avanti ne sono stati compiuti rispetto al passato ».
Quali sono le scelte etiche e sostenibili che riesci a mettere
in atto ? « Alcuni esempi di sostenibilità per me sono rispettare la pesca
durante i fermi e i cicli della natura , quindi prodotti di stagione , utilizzare carne controllata e certificata , nonché dare spazio ai piccoli produttori che lavorano in maniera sostenibile , limitare o eliminare del tutto l ’ uso della plastica in cucina . Soprattutto mi impegno insieme al mio team per evitare qualsiasi tipo di scarto o per riutilizzarlo , questo è alla base della nostra etica personale oltre che aziendale ».
E la ristorazione come sta rispondendo ? « Sono contenta perché questa rappresenta una tematica che sta
a cuore anche ai giovani , e non solo nel settore ristorativo . Sono sicura e fiduciosa che prenderà sempre più piede come scelta etica e non come scelta fatta per tendenza ».