MIRTILLI A-MORE E PISTACCHI del pastry chef Simone Finazzi
MIRTILLI A-MORE E PISTACCHI del pastry chef Simone Finazzi
Ingredienti per 4 persone PER LA CIALDA AL SESAMO Zucchero 160 g
Farina di riso 70 g Fecola
15 g Albume 140 g
Burro
80 g Latte di soia
100 g Sesamo bianco tostato 80 g
PER LA MOUSSE DI MIRTILLI Purea di mirtilli 500 g Tuorlo 150 g
Zucchero 100 g
Destrosio 80 g Vaniglia 1 / 2 baccello
Burro di cacao
50 g Panna vegetale semi montata 500 g Colla di pesce in fogli 20 g
PER LA GELÉE AI MIRTILLI Purea di mirtilli
300 g Agar agar
3 g Colla di pesce in fogli 10 g Zucchero 20 g
Proespuma a caldo 10 g
PER IL CREMOSO AL PISTACCHIO Latte di soia
330 g Tuorlo
100 g Zucchero 80 g
Colla di pesce in fogli 10 g Pasta di pistacchio 200 g
PER LA DACQUOISE MORBIDA AL PISTACCHIO Albumi 810 g
Zucchero 810 g
Farina di pistacchio 145 g Farina di mandorle 720 g Fecola di patate 160 g Zucchero a velo 230 g Pasta di pistacchio 110 g
PER IL SORBETTO DI MORE Acqua 250 g
Zucchero
160 g Destrosio 70 g
Zucchero invertito
20 g Glucosio 90 g
Latte di soia
500 g Purea di more
500 g Farina di semi di carrube 4 g
Per decorare Burro di cacao fuso Cioccolato fuso Coloranti alimentari
Procedimento
PER LA CIALDA AL SESAMO Riunire zucchero , farina e fecola , quindi mescolarli prima con l ’ albume e poi con il burro fuso . Frullare leggermente il latte con il sesamo , versare sul composto , amalgamando bene , e distribuire su un tappetino di silicone , stendendo l ’ impasto molto sottile . Infornare a 160 ° C per 4 minuti fino a coloratura . A fine cottura , tagliare dei pezzetti a forma di cilindro . Conservare a 16-18 ° C in un contenitore a chiusura ermetica .
PER LA MOUSSE DI MIRTILLI PER LA MOUSSE DI MIRTILLI Scaldare la purea . Nel frattempo , montare leggermente il tuorlo con gli zuccheri e il baccello di vaniglia . Unire la purea e , mescolando di continuo , portate a 85 ° C . Filtrare e versare il composto sul burro di cacao ammorbidito e unire la gelatina . Raffreddare a 25 ° C e unire la panna semi montata . Trasferire nel sifone e caricare 2 capsule di NO2 . Fare raffreddare in frigorifero . Con l ’ apposita scatola della macchina sottovuoto realizzare una mousse soffiata e abbatterla .
PER LA GELÉE AI MIRTILLI Unire alla purea di mirtilli l ’ agar agar e la colla di pesce idratata . Portare a bollore , quindi incorporare lo zucchero e la proespuma . Togliere dal fuoco , filtrare , sifonare con 2 capsule di NO2 . Con l ’ apposita scatola della macchina sottovuoto realizzare una gelatina soffiata e abbatteterla .
PER IL CREMOSO AL PISTACCHIO Preparare una crema inglese portando a bollore il latte in una casseruola , e versando a filo nel tuorlo lavorato a crema con lo zucchero . Versare il composto in un ’ altra casseruola e cuocere a 85 ° C . A fine cottura unire la colla di pesce idratata nell ’ acqua e incorporare la pasta di pistacchio , amalgamando bene . Intiepidire e poi lasciar raffreddare in frigorifero .
PER LA DACQUOISE MORBIDA AL PISTACCHIO Montare a neve gli albumi con lo zucchero , quindi unire le farine , la fecola e lo zucchero a velo setacciati , facendo attenzione a non smontare il composto e mescolando dal basso verso l ’ alto . Prelevare un terzo del preparato , metterlo in una terrina e unirlo alla pasta di pistacchio . Mescolare bene e infine incorporate i due composti . Distribuire l ’ impasto in una tortiera e cuocere a 160 ° C a valvola aperta , per 30 minuti .
PER IL SORBETTO DI MORE Mixare tutti gli ingredienti con il frullatore a freddo . Trasferire in una casseruola , cuocere , portare a 85 ° C , poi raffreddare velocemente . Mantecare il sorbetto in gelatiera .
Montaggio e finitura Decorare un piatto dipingendo dei fiori di ciliegio con il burro di cacao colorato e il cioccolato fusi . Stendere uno strato sottile di cremoso e coprire con la dacquoise sbriciolata . Disporre al centro del piatto una porzione ( all ’ incirca 1 cucchiaio ) di gelatina congelata , e ai lati posizionare 2 cucchiai di mousse congelata . Ultimate con 2 piccole quenelle di sorbetto . Decorare con la cialda al sesamo .
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