LINZER TORTE del pastry chef Alessio Billeci
LINZER TORTE del pastry chef Alessio Billeci
Ingredienti per 4 persone PER LA FROLLA LINZER Burro morbido 116 g Sale 2 g Zucchero 79 g Nocciole in polvere 26 g Ginepro in polvere 4 g Uova intere 48 f Farina 225 g
CONVERSAZIONE SUL DOLCE
64
PER IL CREMOSO NOCCIOLE E GINEPRO Panna 309 g Zucchero 51 g Ginepro in polvere 4 g Tuorli 71 g Pasta di nocciole 65 g
PER LA COMPOSTA DI MIRTILLI ROSSI E RIBES Mirtilli rossi e ribes 338 g Zucchero 27 g Succo di mirtilli 135 g
PER IL CAKE DI DI GINEPRO E NOCCIOLE Uova intere 200 g Miele di tiglio 28 g 261 grammi di zucchero 261 g Sale 1 g Panna 121 g Ginepro 6 g Burro nocciola 80 g Farina 200 g Polvere di nocciole 100 g
PER IL SORBETTO AI MIRTILLI ROSSI Purea di mirtilli rossi 280 g Zucchero 160 g Destrosio 25 g Glucosio in polvere 28 g Acqua 250 g
Procedimento
PER LA FROLLA LINZER Mescolare gli ingredienti e stoccare tra due fogli di carta da forno . Far riposare la notte e coppare a misura tart . Stampare da freddo e congelare . Cuocere a 160 ° C per 10 minuti
PER IL CREMOSO NOCCIOLE E GINEPRO Realizzare una crema inglese con panna , tuorli e zucchero e il ginepro , quindi filtrare , versare sulla pasta di nocciole ed emulsionare . Far riposare in frigorifero per una notte e mettere in sac à poche .
PER LA COMPOSTA DI MIRTILLI ROSSI E RIBES Cuocere i frutti e il succo in pentola , aggiungere lo zucchero e far ridurre . Tenere a 4 ° C per una notte .
PER IL CAKE DI DI GINEPRO E NOCCIOLE Mescolare senza montare le uova con il miele e lo zucchero . Quindi aggiungere il ginepro alla panna e dopo 15 minuti filtrare e aggiungere al composto di uova . Unire le farine e il burro fuso . Cuocere a 165 ° C per 30-35 minuti . Lasciare raffreddare e tagliare a cubetti , rendere croutons con il burro ( 50 % demisel e 50 % plain ). Mantenere in essiccatore .
PER IL SORBETTO AI MIRTILLI ROSSI Portare l ’ acqua a 55 ° C quindi aggiungere gli zuccheri portare a 80 ° C , raffreddare e unire la purea . Far maturare e mantecare .