Ci piace stupire i nostri commensali con effetti speciali non solo nella ricchezza dei sapori , ma anche nella presentazione . La piccola pasticceria può essere servita su una nuvola di zucchero filato , su una mini ruota panoramica da far girare o su un tappeto verde come fossimo a un pic nic . L ’ effetto visivo deve essere di pari livello a quello che si proverà poi al palato .
Com ’ è strutturato il vostro momento dolce ? A . B . Il dessert viene considerato un atto del percorso . La proposta consiste in due dessert , uno complementare dell ’ altro , talvolta contrastanti . Per questo autunno proponiamo Terra , un dessert che valorizza il terreno autunnale montano e porta nel piatto radici e funghi in diverse consistenze ; a seguire la Linzer Torte , una tradizione riadattata alla nostra filosofia . Dopo l ’ iconico classico dello Chef Norbert , la Tarte Tatin , che va ad aggiungersi come proposta aggiuntiva a richiesta del cliente , seguono i petit four , 4 proposte che ripropongo i contrasti del percorso : a tratti salato , a tratti balsamico , come dettato da stagionalità e ambiente circostante . S . F . Quella di Da Vittorio è una carta dedicata che di solito comprende 5 proposte . A seconda del menu che viene scelto , si può optare anche per un pre-dessert . Di solito , per il momento caffè , concludiamo con le piccole dolcezze .
Da cosa parte quando crea un nuovo dessert ? A . B . Parto , insieme a Mauro Siega , da un ’ idea iniziale ( un classico , un
ricordo , un desiderio , o una voglia del momento ) che trasferisco in pensiero su un dolce . Talvolta sono i contadini a dettarci un ingrediente . Sapori , texture e assaggi sono per me le basi di partenza , solo in seguito si perfeziona . S . F . Per me ogni suggestione può essere quella giusta per creare un nuovo dolce . Può essere un libro letto ( come le collezioni che prepariamo per le festività , che hanno sempre un tema comune , di solito fiabesco ), un brano musicale , una chiacchiera con la brigata . Poi ci può essere invece la volontà di reinterpretare un classico : lì è importante capire quale può essere l ’ elemento personale che conferisce nuova vita e originalità a una ricetta .
Un ingrediente che non manca mai nei suoi dessert ? A . B . Un ingrediente che vorrei ci fosse sempre è l ’ asperula , una pianta
che troviamo facilmente in primavera inoltrata , che raccogliamo e processiamo . Ha un gusto inizialmente amaro , che sprigiona poi i sentori di vaniglia e fava tonka . Però ne troviamo davvero poca ed è per questo che devo dire “ vorrei ”. Da noi è sempre tutto deciso dalla montagna . La categoria invece che non manca mai sono i latticini , direttamente dal caseificio e freschissimi . Burro , latte , panna , formaggi . Ingredienti principali di questo territorio . S . F . L ’ equilibrio , perché ogni ingrediente merita di essere percepito al meglio . E poi la golosità .
Qual è il dolce che più la rappresenta ? A . B . Forse la Linzer . Tengo questo dolce tra i miei migliori dessert da
anni . È stato uno dei miei preferiti fin da piccolo , poi con le prime stagioni in montagna , gustandola svariate volte , ne ho capito il potenziale . Una crostata diversa , una torta morbida , golosa , ma altrettanto acida e talvolta amarognola sulla quale poter lavorare per una reinterpretazione . S . F . Non ho un vero e proprio signature dessert , li amo tutti come figli . La pasticceria in fondo è come la musica , dipende dal tuo umore . Ma se proprio dovessi scegliere , forse direi il Creolo , esotico come i suoi gusti : mango , cocco , lime e frutto della passione , che si combinano in un gioco di forme e di equilibri .
Il dolce più amato dai clienti del ristorante ? A . B . Sicuramente la Tarte Tatin : è un piatto simbolo , un classicismo elevato alla perfezione , una sicurezza . Anche se , a parte lei , un cliente poche volte troverà lo stesso dessert alla seconda visita e questo permette una comprensione più vasta della nostra filosofia . S . F . Difficile dirlo , non esiste una vera tendenza . O più semplicemente , i nostri dolci piacciono tutti , e a tutti !
Chi considera il suo maestro ? A . B . Norbert Niederkofler è sicuramente una di quelle persone che
vanno chiamate “ Maestro ”: per quello che ci trasmette , per la sua voglia di ottenere il massimo ogni giorno , per la sua dedizione e per la possibilità che ci ha dato . Posso risponderle affermando che sin dall ’ inizio ho incontrato persone che mi hanno formato e aiutato a raggiungere obiettivi e conoscenze . Credo sia molto importante conoscere uomini che credono in te come per me lo sono state Orlando , Andrea , Alberto , Mauro e Norbert . Sarò sempre grato a loro . S . F . Per la mia filosofia di vita tutti possiamo essere maestri di qualcun altro , anche la persona meno preparata può regalare un insegnamento utile . La vera ricchezza è nell ’ incontro con le persone e nella condivisione che ne può nascere .
Un dessert di un suo collega che avrebbe voluto creare lei ? A . B . Durante la mia esperienza con Mike Adelsten , Pastry Chef di Alchemist , a Copenaghen , ho visto la banana ispirata ad Andy Warhol , iconico dessert del ristorante . Ho pensato : “ wow !”. L ’ arte ispira moltissimo , è stata concepita prima di noi ed è sicuramente un punto di riferimento da cui prendere spunto per creare valore . S . F . La sette veli , un dolce che avevo provato in anteprima in Accademia prima che Mannori , Beduschi e Biasetto ( allenati da Iginio Massari ) vincessero il mondiale di pasticceria nel 1997 ( la prima volta per l ’ Italia ).
Cosa consiglia a un giovane che vorrebbe intraprendere la
sua strada ? A . B . Consiglierei di ascoltare , di assorbire più cose possibili . Studio e
ricerca aiutano ma aiuta anche acculturarsi a 360 gradi . Aver voglia di mettersi in gioco è importante ma lo sono anche restare al proprio posto e dimostrare il proprio valore . La vita che facciamo in cucina abbraccia tutto ciò , è autocritica e responsabilità , ma anche gioie e soddisfazioni . S . F . Servono prima di tutto rigore , pazienza , curiosità ( il vero ingrediente segreto ) e , ovvio ma meglio ribadirlo , studio . Non è un percorso semplice , ma se la propria è una vocazione , oggi il mondo della pasticceria può offrire diversi sbocchi professionali interessanti . Voglia di fare e mettersi in discussione è il primo ingrediente .
Da due edizioni la Michelin dedica un premio ai dessert nella ristorazione ma pochi pastry chef salgono sul palco .
Cosa ne pensa ? A . B . Qualche Pastry Chef è salito sul palco quest ’ anno , ma d ’ altro
canto è lo Chef del ristorante a rappresentare tutto il gruppo di lavoro che si impegna per il raggiungimento di un obiettivo comune . Sicuramente i meriti verranno riconosciuti . S . F . Trovo una cosa giustissima che la Rossa abbia dato dignità al mondo dessert , perché un menu non è composto solo da antipasto , primo o secondo . Passion Dessert sta portando all ’ attenzione dei critici questa sezione , spero che diventi anche una consuetudine poter vedere i volti dei professionisti che ogni giorno si impegnano per far chiudere in bellezza un pranzo indimenticabile .
Che tipo di dolci mangia nel tempo libero ? A . B . Sono una persona da gelato , acidità e cremosità . Dessert al piatto molto volentieri , per il resto sono molto amante del salato . Piccola pecca ! S . F . Tutto . Sostanzialmente ciò che provo e creo lo assaggio , perché mi serve da tasting . Ma da uomo della pasticceria , mi piacciono tutte le cose dolci , sono un goloso .
63