DESSERT A SEI STELLE ( PIÙ UNA VERDE )
CONVERSAZIONE SUL DOLCE
60
QUANTO LAVORO C ’ È DIETRO LA PREPARAZIONE DEL DESSERT CHE CHIUDE IL PASTO DI UN RISTORANTE TRE STELLE MICHELIN ? QUAL È IL PERCORSO CHE PORTA NELLE MIGLIORI CUCINE D ’ ITALIA , AL FIANCO DEGLI CHEF PIÙ ACCLAMATI E PREMIATI ? L ’ IN- TERVISTA DOPPIA AD ALESSIO BILLECI , CHE SI OCCUPA DELLA PASTICCERIA DI ATE- LIER MOESSMER NORBERT NIEDERKOFLER , E A SIMONE FINAZZI , IL LATO DOLCE DEI FRATELLI CEREA , CHIARISCE ALCUNI DUBBI
A lessio Billeci , 25 anni , è cresciuto dal punto di vista professionale , e non solo , nella cucina d ’ alta quota di Norbert Niederkofler , tra i profumi freschi e dolci , talvolta balsamici , che la montagna regala . Simone Finazzi , cinquantaquattrenne , si è trasferito a Bergamo , nella corte della famiglia Cerea , quando aveva 17 anni , dopo uno stage da Da Vittorio . E da allora stupisce i clienti del ristorante con effetti speciali . I loro dessert chiudono i percorsi di due dei migliori ristoranti d ’ Italia .
Come è diventato chef di un ristorante tre stelle Michelin ? Alessio Billeci : Il mio percorso da capo pasticcere , al St . Hubertus prima e all ’ Atelier Moessmer Norbert Niederkofler poi , è cominciato grazie a Mauro Siega , attuale Executive Chef all ’ Atelier Moessmer Norbert Niederkofler , conosciuto nel 2018 durante uno stage al Rosa Alpina . Simone Finazzi : La mia è una formazione atipica , la pasticceria non è stato il mio primo approdo : sono prima passato per la partita del pesce e poi degli antipasti . Una volta scoperta la pasticceria , ho deciso di dedicarmi a lei perché è qui che si esprime al meglio l ’ arte della precisione . Dal 1995 sono entrato in pianta stabile nel collettivo Da Vittorio e da allora seguo lo sviluppo di tutta la sezione “ dolce ” dei menu . di Lydia Capasso
S . F . Io sono un autodidatta , in un certo senso , perché ai miei tempi la formazione scolastica non aveva un indirizzo specifico sulla pasticceria . Però oggi come oggi ci sono diversi percorsi che permettono di costruire le basi , se si vuole intraprendere una carriera in questo mondo . E poi serve equilibrio : è una dote innata ma che può essere affinata con lo studio , perché è necessaria per creare dessert ben bilanciati e mai stucchevoli .
In che rapporto è con lo chef ? A . B . Mauro Siega per me è un amico prima che lo Chef , ci siamo conosciuti nel 2018 ed essendo originario di Maniago , paese vicino al mio , abbiamo instaurato subito un bel rapporto . È stato lui a chiamarmi per la chiusura del St . Hubertus e successivamente per l ’ apertura di Atelier Moessmer Norbert Niederkofler . Il nostro è un rapporto di profondo rispetto e stima ; ogni idea viene condivisa e progettata a stretto contatto con lui . A Mauro devo molto , grazie a lui ho fatto esperienze importanti anche all ’ estero , ho lavorato a eventi importanti e soprattutto faccio parte di questa squadra . S . F . Chicco Cerea in realtà avrebbe dovuto essere il pasticcere della famiglia , perché la pasticceria è la sua passione vera . Quindi è naturale creare una sinergia speciale con lui quando si parla di dolci . Ci confrontiamo spesso sui nuovi innesti per la carta ed è un dialogo sempre costruttivo e arricchente .
Che tipo di formazione deve avere un pasticcere da
ristorazione ? A . B . Credo che la formazione a livello teorico e tecnico sia molto importante , ma senza sottovalutare quella pratica , che per me ha giocato un ruolo fondamentale . Risolvere e adattarsi , organizzare la logistica e molto altro . Oltre alla fase creativa , conta molto la costanza . Un pasticcere da ristorazione , dal mio punto di vista , deve essere un cuoco che insegue i tempi e la precisione richiesti dalla pasticceria , adattandosi ai tempi del ristorante .
Che ruolo ha il dessert nel percorso del vostro ristorante ? A . B . Da noi il dessert ha il ruolo di concludere l ’ esperienza di montagna ,
quella che chiamiamo “ Cook The Mountain ”, mettendo in luce i profumi freschi e dolci , talvolta balsamici , che ci dona l ’ altura . Portiamo in tavola dessert stagionali e piatti che seguono la natura , servendoci di tutto ciò che il periodo dell ’ anno mette a disposizione , dedicandoci e dedicando al cliente la conoscenza della stagionalità . S . F . Ritengo un ruolo fondamentale , perché la degna conclusione di un pasto memorabile non può prescindere da un ottimo dessert finale .