53 differenti ... Storicamente le ostriche erano piatte , poi a partire dagli anni ’ 70 sono cominciati i problemi di virus e batteri . Oggi la tipologia più diffusa fa riferimento alla Crassostrea gigas , di seme giapponese . E nei ristoranti si trovano più o meno sempre le stesse , le concave stile Gillardeau , il più rinomato produttore francese , che peraltro si approvvigiona per gran parte in Portogallo . Personalmente detesto la standardizzazione , per me conta soprattutto il terroir . L ’ ostrica ha bisogno di maree alte e basse , è il prodotto di mare più legato alla terra , che siano le coste francesi , irlandesi , portoghesi , ma anche le ostriche verdi di Porto Venere o quelle di San Teodoro . È lì che nasce la diversità ».
La qualità ... nei piatti
La “ Royal - Preziosi di mare ” oggi commercializza anche caviale , anemoni di mare , ricci e il quinto quarto di pesce , passione assoluta di Grandi , che ha costruito uno dei suoi piatti più amati intorno alla trippa di rana pescatrice . Piatto complesso , che però riesce di più facile esecuzione dopo la ristrutturazione di tre anni fa , che ha dislocato dietro una vetrata luminosa una cucina finalmente ampia e ben attrezzata ( con cinque cuochi in forza a lavorarci dentro , più Cesare ). Il tutto affacciato sul giardino di erbe aromatiche rigorosamente biologiche , prova tangibile dell ’ inscindibilità delle attitudini etiche e gastronomiche del ristorante , fra l ’ altro certificato plastic-free . « Sono cresciuto in una famiglia dove il rapporto tra cibo e salute è sempre stato fondamentale , prioritario , ineludibile , esattamente come quello con la cultura . Non voglio che la mia cucina sia pop , ma che sia comunque comprensibile . Mi piace il lavoro di Mauro perché a nessuno dei due piacciono i sapori omologati . Per esempio , servo l ’ ostrica al naturale , con una fettina di limone ( bio , ça va sans dire ), alternando i bocconi a piccoli sorsi di Mezcal . Perché al di là di consistenza , croccantezza , turgidezza , mi piace che si percepisca il sapore originario , a volte un che di nocciola , a volte un finale vegetale ... I clienti apprezzano ,
chiedono la provenienza , la tipologia . E ce ne chiedono anche fuori dal menù , perché trovano divertente questa modalità ».
E la trippa di rana pescatrice ?
« È l ’ alter ego dell ’ ostrica , altrettanto rapinosa . Cinque anni fa , avevo in cucina una ragazza marocchina , che si era portata dalla cucina di casa utensili , pentole e ingredienti . La tanjia – una piccola anfora di terracotta , da non confondere con la tajine che è un piatto di terracotta con un coperchio a forma di cono – si usa per cucinare la carne , insieme a paprika , erbe e limone salato nel forno del pane appena spento , dopo averla chiusa con la carta pergamenata . La cosa speciale è che non si può aprire e che la cottura si verifica scuotendo l ’ anfora e decodificando il suono che si produce . Mi sono detto , proviamo con le interiora del pesce . Ne ho parlato con Mauro , la rana pescatrice ci è sembrata la più adatta . Et voilà , piatto realizzato , clienti contenti . È la fortuna di avere il fornitore giusto , e pure amico ».