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CHEF & PRODUTTORI
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va totalmente la parte tecnologica » - invece del consueto master , un altro corso di laurea , questa volta in Tecnologie alimentari . In quanto agli stage , una coppia di pazienti francesi del padre gliene trova un paio in Bretagna , storicissima regione-regina delle ostriche . Quando rientra in Italia , il padre fa costruire nel cortile della Torre una limonaia : grandi vetrate , lini , boiserie , un pianoforte a coda , bei mobili d ’ antàn recuperati nelle case di famiglia . E una cucina minuscola . Nel frattempo Cesare studia mediazione culturale , musicoterapia , nutrizione clinica , insegna e viaggia .
La complessità della ristorazione
La Limonaia apre come sede di eventi culturali e sociali legati al cibo . È il 2011 . « Ma la voglia di cucinare , la necessità di mettere nei piatti tutto quello che avevo pensato e imparato mi ha obbligato a scegliere ». Il padre lo accompagna in banca , dove gli accordano un prestito . E nel 2013 La Limonaia diventa un ristorante a tutti gli effetti . Cesare ha 24 anni . « Pensavo fosse più semplice , in fondo dovevo solo cucinare ... Se riguardo il menu della prima sera mi sento male . Avevo non so quanti piatti , almeno una quindicina , in carta , trenta persone sedute ai tavoli , io da solo , senza lavapiatti , mia mamma a fare i conti alla cassa . Elisa , che aveva lavorato al Vintage ( ristorante stellato di Torino ndr ) e stava in sala , entrava in cucina e cercava di confortarmi “ Va tutto bene , son tutti contenti ”. Io ero disperato , mi sembrava di vivere un incubo . Poi mi sono detto che tanto peggio di così non poteva andare . Ho finito il servizio alle due . Sapendo che era solo il primo giorno e che il mattino dopo si ricominciava daccapo . Intanto ho cercato qualcuno in cucina . Poi per fortuna hanno cominciato ad arrivare degli stagisti e piano piano ci siamo messi in bolla . Più o meno ».
Le occasioni che diventano ( poi ) opportunità
Nel giro di qualche mese , La Limonaia diventa uno dei salotti della buona cucina moderna di Torino . E Grandi alza il livello dell ’ offerta . « Les Caves de Pyrene ( selezionatori / distributori di vini naturali ) aveva organizzato una degustazione in un cascinale
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della campagna milanese . Mauro era lì con il suo banchetto di ostriche . Gli ho chiesto qualche informazione . Lui ha spiegato tutto con una tale passione e competenza che mi son detto Ecco qui un altro impallinato . È venuto al ristorante , abbiamo cominciato a confrontarci , a darci degli input reciproci . E non ci siamo ancora stancati ». Pallottino , al di là della comune matrice torinese , ha una storia tutta diversa . Laureato in Economia , lavora prima in Fiat e poi alle Generali , salvo accorgersi rapidamente che la passione sta altrove Primo tentativo , un american bar nel cuore della città , esperienza chiusa per dissapori con i soci . Mauro capisce che deve correre da solo . Il progetto è quello di aprire il primo centro di stoccaggio ittico in Italia lontano dal mare . « Ma pur essendo un grande appassionato di ostriche , ero incapace di trovare le risposte alle mie mille domande . Così ho chiesto aiuto a un amico che commercializzava molluschi nei paesi francofoni . Ho aperto una società con lui e un altro socio . Negli anni li ho liquidati entrambi e |
finalmente ho potuto dar seguito al mio approccio curioso senza dover rendere conto a nessuno , andando a cercare di tutto e di più ».
Una formula di vendita “ tailor made ”
La “ Royal - Preziosi di mare ” ha sede a Rivalta Torinese , ma non contempla un magazzino : « Nel 2009 ho capito che per soddisfare la voglia di novità dei clienti dovevo attrezzarmi diversamente . Avevo poco più di trent ’ anni , era venuto il momento delle scelte importanti . Ho tolto il magazzino e cominciato a lavorare con piattaforme esterne . Ho imparato a non entrare in tutti i ristoranti con gli stessi prodotti . Certo , c ’ è chi chiama con la lista della spesa e tu da bravo fornitore devi accontentarlo . Ma a me piace soprattutto interagire con i cuochi , conservare una dimensione sartoriale , su misura a seconda del cuoco , della sua cucina ». Per esempio , si fa in fretta a dire ostriche . Ma c ’ è ostrica e ostrica . « Infatti ne commercializzo quasi una cinquantina
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