che riempiono il palato . Il tutto viene accompagnato da un gelato al tartufo bianco che racconta le conservazioni . Lavoriamo il tartufo in stagione e , poi , lo portiamo lungo il corso dell ’ anno . Per altri piatti , invece , la partenza è dal prodotto come , invece , dalla tecnica . Non c ’ è una ricetta prestabilita , ma senza dubbio l ’ obiettivo è sempre quello di offrire qualcosa che abbia valore .
Oggi come oggi c ’ è un ’ attenzione maniacale sulla selezione delle materie prime e sul km 0 , cosa ne pensi ? La materia è centrale nel lavoro di un artigiano . Il km 0 è interessante se vicino a te hai prodotti straordinari altrimenti , citando Matteo Metullio , trovo migliore il km vero . Cioè se i migliori pomodori
crescono a centinaia di chilometri da casa tua o non usi il pomodoro o credo sia più in linea con ciò che ricerco oggi acquistare a distanza . Dopodiché la scelta va fatta anche in base al tipo di lavoro e risultato che si vuole ottenere . Penso , ad esempio , che se per fare un pomodoro arrosto ricerco addirittura l ’ imperfezione perfetta della materia , invece , se devo fare un gelato o una salsa voglio costanza e valore e , ad esempio , la Debic Prima Blanca e Debic 35 % White consentono risultati preziosi e perfetti : il risulto perfetto è garantito !
Tecnica e creatività , quanto pesano in un piatto ? Vince la tecnica sulla creatività o viceversa ? Credo dipenda dal piatto e da chi sei .
Kurt Cobain dei Nirvana non conosceva granché la tecnica , ma aveva qualcosa da dire . Potrebbe valere la stessa cosa in cucina . Detto questo , sono in pochi quelli che hanno davvero la capacità di essere realmente creativi . Quante volte si può davvero creare nella vita ? La tecnica è sicuramente una strumento al servizio della creatività , ma , per assurdo , man mano la acquisisci è possibile che il tuo approccio alle cose si metta su binari noti . Il massimo sarebbe riuscire , come dice Massimo Bottura , ad “ imparare tutto per poi dimenticarsi di tutto ”. Tecnica e creatività sono la base su cui si srotolano le mie giornate , quindi , personalmente , non le metterei in competizione , ma piuttosto in comunione e “ io speriamo che me la cavo ”.
CANNELLONE D ’ ARIA con gelato al tartufo dello chef Alberto Gipponi
INGREDIENTI Gelato al tartufo 221 g latte 165 g Debic Prima Blanca 1,3 g sale di Maldon 57,5 g zucchero 5 g zucchero invertito 65 g tuorlo d ’ uovo 14,5 g destrosio 1,8 g agar agar 3,5 g lecitina
40 g tartufo nero
49
Cannellone d ’ aria 100 g tuorlo d ’ uovo pastorizzato 45 g fettucine all ’ uovo ( 7 mm )
Burro noisette 200 g Debic Burro Tradizionale
PROCEDIMENTO Gelato al tartufo Unire i liquidi con il sale , lo zucchero , lo zucchero invertito e i tuorli d ’ uovo , quindi portare il tutto a 40 ° C . Aggiungere le polveri e il tartufo e portare il composto a 80 ° C . Mettere il composto nel bicchiere Pacojet e congelare . Una volta solido , pacotizzare e servire con fiocchi di sale Maldon .
Cannellone Far congelare il tuorlo d ’ uovo pastorizzato a -40 ° C . Lasciare in freezer per almeno una notte . Cuocere le fettucine in acqua salata per 2,40 minuti e disporre 9 strisce una accanto all ’ altra su un tagliere . Spalmare un abbondante strato di tuorlo d ’ uovo scongelato e formare i cannelloni . Per ottenere 2 cannelloni , tagliare a metà le strisce di fettucine .
Burro noisette Mettere Burro Tradizionale Debic in una casseruola . Scaldare delicatamente per separare le proteine dal grasso . Quindi filtrare con una garza . Riportare il grasso sul fuoco a fiamma bassa fino a quando non sviluppa un colore ambrato e un profumo di nocciole . Non lasciare mai che il burro superi i 140 ° C .
MONTAGGIO E FINITURA In una padella , ricoprire il fondo del cannellone con il burro rosolato . Poco prima di servire , bagnare l ’ intero cannellone con altro beurre noisette . Servire il cannellone d ’ aria con il gelato al tartufo