FOCUS

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Un percorso fuori dagli schemi , la passione da sempre per la cucina : Alberto Gipponi , chef e proprietario del ristorante Dina a Gussago ( Bs ), ci racconta del suo concetto di evoluzione in cucina . Una combinazione di sapere e di gusto , che non prescinde mai dalla logica di ciò che è buono : perché un piatto deve avere un “ suo ” pensiero , ma deve essere soprattutto buono e ricco di contenuto e di tecnica . E poi ci sono l ’ attenzione ai gesti , la selezione delle materie prime , la cura per il servizio – rigorosamente su misura – e il rispetto per la propria identità . Con l ’ obiettivo di offrire sempre qualcosa che abbia valore , dimostrandolo qui con il suo “ Cannellone d ’ aria con gelato al tartufo ”.

Il percorso che ti ha portato in cucina è tutt ’ altro che ordinario - laurea in sociologia , musicista , assistente in università - perché hai voluto diventare un cuoco ? Io dico sempre che sono un cuoco da tutta la vita , ma semplicemente l ’ ho scoperto a 35 anni . Non è questione di “ diventare ”, ma piuttosto di “ essere ” e io , appunto , sono un cuoco nel profondo . Ci vuole fortuna per scoprire certe cose . Ho avuto diverse esperienze nella mia vita , ma sentivo che qualcosa non tornava . Ero insoddisfatto . La cucina era una mia grande passione , ho provato a sperimentarmi e ogni cosa è andata oltre le aspettative . Ho capito fin da subito che avevo qualcosa da dire in questo mondo anche grazie al mio background , che sicuramente mi ha portato e mi porta ad avere un punto di vista molto spesso diverso rispetto a chi ha fatto percorsi più canonici . Insomma , in definitiva , non ho avuto alternative , la cucina non me ne ha lasciate .

Qual è la filosofia che “ metti nel piatto ”? Ricerco evoluzione . Per me si basa tutto nel gusto e oltre il gusto , nel sapere e oltre il sapere . Potrebbe sembrare uno slogan che chiama alla “ supercazzola ” ( ndr . ride ), ma non è così . A me interessa la profondità delle cose . La mia cucina e l ’ accoglienza di

Dina , il mio ristorante , sono alla ricerca di valori che si basino su fondamenta solide nel gusto e nel calore italiano , ma mettendo spesso in dubbio tutto nella ricerca di domani . Qualcuno inserirebbe Dina nel concetto di avanguardia . Io non amo troppo questa parola . Penso che nel piatto di Dina ci entri proprio la filosofia del gusto : il pensiero per me è molto importante , ma poi ci sono veri e proprio contenuti . Tutte queste parole forse distanziano le persone , ma io invito a provare un luogo come Dina perché nel piatto i pensieri si basano sulla filosofia del buono .

Quanto è cambiato negli anni il tuo modo di cucinare e quanto è cambiato il settore ? Un consiglio per chi vuole intraprendere questa professione ? Io ho avuto sempre più consapevolezza dei gesti . I gesti di un artigiano sono sempre uguali e mai uguali . Sta a noi migliorare per essere un domani maestri in ciò che facciamo . Credo che la mia cucina si sia evoluta man mano che le mie conoscenze e le mie capacità si affinavano e mi auguro

che questa cosa continui . Ho diminuito di molto i coperti e il mio lavoro è veramente quello di artigiano all ’ interno di Dina . Seguo ogni cosa e , come accade per un falegname o un calzolaio con la sedia o la scarpa ( nel mio caso il piatto ), voglio servirla io . Dina è un luogo particolare . In un mondo che parla di “ gola ” e numeri io provo a parlare di “ gusto profondo ” e di un servizio su misura . La società cambia e lo fa in una maniera molto rapida . Non credo di poter dire con certezza quali sia la strada giusta da seguire per tutto . Tuttavia Platone diceva che non conosceva nessun modo per avere successo , ma uno certo per avere insuccesso : voler piacere a tutti . A dei giovani che vogliono intraprendere questa professione direi di impegnarsi molto in ciò che faranno , di credere nella conoscenza , di ascoltare i maestri e , soprattutto , di essere fedeli a se stessi . Direi loro di non seguire necessariamente le mode , ma piuttosto di seguire la strada nella quale più si riconoscono che sia quella della creatività come quella della tradizione .

Qual è la genesi dei tuoi piatti ? Come detto , la mia cucina è cambiata e le ispirazioni possono essere differenti . Inizialmente era veramente la vita ad ispirarmi . C ’ era una narrativa molto marcata dentro Dina , che oggi non c ’ è più . Ci sono tanti contenuti , ma sono quasi sempre legati alla tecnica , al gusto , alla fisica , alla chimica . Dopodiché capitano anche le occasioni . Ad esempio , il cannellone d ’ aria con il gelato al tartufo è nato in seguito a una esperienza che avevo fatto da Georges Blanc . In questo meraviglioso ristorante facevano un cannellone con degli spaghetti che veniva farcito con mousseline di pollo , astice e molti altri ingredienti . Era buonissimo , ma a me continuava a risuonare in testa che la pasta - che nel piatto faceva solo da involucro - potesse essere proprio la protagonista . Nel mio piatto l ’ assenza del ripieno mette centralità alle texture della pasta , alle sfumature del burro e all ’ uovo