FOCUS TALENT CHEF OF THE YEAR 2024
Chi è Gabriel Collazzo
STORIA DI COPERTINA
30
PRECISIONE , DETERMINAZIONE E CREATIVITÀ SONO LE PRINCIPALI DOTI CHE SI RICONOSCE GABRIEL COLLAZZO . A SOLI 25 ANNI E UN CURRICULUM DI TUTTO RISPETTO , DOPO GLI STUDI A PIEVE SANTO STEFANO ( AR ) E UN CORSO DI PERFEZIONAMENTO PER CHEF , VANTA DIVERSE ESPERIENZE IN RISTORANTI STELLATI , IN ITALIA E ALL ’ ESTERO . IN FRANCIA LE TAPPE FONDAMENTALI DEL SUO PERCORSO PROFESSIONALE , TRA CUI UNA PERMANENZA NEL TRISTELLATO MAISON LAMELOISE DI CHAGNY , DOPO ESSER PASSATO NELLE CUCINE DEL SANTA ELISABETTA ( DUE STELLE MICHELIN ) DELL ’ HOTEL BRUNELLESCHI DI FIRENZE . OGGI LAVORA A VENEZIA AL VERO VENETIAN ROOTS DELL ’ HOTEL CA ’ DI DIO , CON IL RUOLO DI SOUS CHEF
A ciascuno il suo Ri-cordo : il piatto proposto durante la finale
del Talent Prize 2024 Ha osato e ha avuto ragione Gabriel Collazzo , presentando ai giudici del Talent Prize non un classico risotto , ma un secondo piatto . Un progetto che ha reso comunque il riso , ingrediente fondamentale della prova , protagonista ma in modo originale . « Appena ho avuto la possibilità ho subito provato i prodotti della linea Origini Riso Vignola e ho scelto di utilizzare il riso Bomba Oro di Spagna e il riso Viola , di estrema eccellenza . Ho ragionato sul riso bomba , molto adatto a determinate cotture , ricco di amido e quindi ottimo per fare anche una paella . Da qui è partito il mio ricordo di quando da bambino con il cucchiaio scavavo il riso sul fondo della pentola bruciata . Poi si sono aggiunte le tecniche , come la lavorazione dell ’ anatra grazie all ’ esperienza francese , dove ho imparato l ’ estrema precisione e la tenacia . Tra gli altri ingredienti c ’ è anche la confettura di albicocche Pellecchiella di Casa Marrazzo . Ai più potrebbe sembrare un ingrediente non protagonista , ma all ’ interno del fondo dell ’ anatra è stato determinante nella fase di tostatura delle ossa per rendere i succhi ben caramellati . Il piatto si chiama “ A ciascuno il suo ri-cordo ”, chi lo assaggia ci può trovare elementi che riportano alla mente qualcosa del proprio passato ».
A tu per tu con lo chef Ambizione , precisione , tenacia e nervi saldi . Tutti ingredienti che fanno parte del percorso professionale di Gabriel Collazzo . Il giovane chef del VeRo di Venezia , ha interiorizzato il rigore della lezione francese , che fonde con la grande passione per questo mestiere . « La mia ristorazione ideale ? Deve creare ricordi ed emozioni che permangano nel tempo ».
Chi sono stati i tuoi maestri ? Primo su tutti rimarrà sempre mio fratello
Rino Collazzo , con lui ho iniziato a lavorare come aiuto cuoco . Lui mi ha insegnato cosa vuol dire organizzarsi e organizzare . Però , dal punto di vista tecnico sicuramente sono stati due i pilastri della mia formazione , Rocco De Santis del Ristorante Santa Elisabetta a Firenze , due stelle Michelin ed Eric Pras della Maison Lameloise , tre stelle Michelin , di Chagny in Borgogna . Naturalmente , devo molto anche Luigi Lionetti , lo Chef che mi ha portato qui a Venezia e ha creduto tanto in me .
Qual è la lezione più importante che hai
imparato ? Penso soprattutto di aver imparato a gestire la mia mente . C ’ è una frase che mi rimarrà sempre impressa : “ Elimina il superfluo e concentrati sul necessario ”, un concetto che accompagna la mia visione