ALESSIO GALLELLI PASTRY CHEF DEL PELLICO 3 - PARK HYATT , MILANO
STORIA DI COPERTINA
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TALENT
PRIZE # 2024 SPECIAL MENTION PASTICCERIA
Le mention
Mentre ai tre finalisti della categoria chef è
stato chiesto di cimentarsi nella preparazione di un piatto a base di riso , sotto gli occhi della giuria radunata per l ’ occasione , i rappresentanti delle altre tre categorie hanno calcato il palcoscenico del teatro Menotti , partecipando ai talk guidati dai redattori di Grande Cucina , per raccontare il proprio percorso professionale , confrontandosi con le aziende partner .
Pasticceria da ristorazione Scopriamo qualcosa di più dei tre finalisti
della mention dedicata alla pasticceria da ristorazione . Tre under 30 con le spalle larghe , molto preparati e con tanta voglia di emergere . Non ci stancheremo mai di sottolineare quanto questo ruolo sia determinante per chi si occupa di ristorazione , perché completare un pasto in modo armonioso è davvero fondamentale per la buona riuscita di tutto il menu . Il caso ha voluto che sul palco , nel talk che ha coinvolto tutti i finalisti , condotto da Lydia Capasso e Cristina Viggè , in rappresentanza di Petra – Molino Quaglia , azienda che da sempre sostiene questo premio , siano saliti tre pastry chef che operano in prestigiose strutture alberghiere , dove è richiesta una formazione completa per affrontare tutte le richieste che partono dalla colazione la mattina , passano per le amenities che coccolano gli ospiti e arrivano al dessert al piatto servito al ristorante gourmet .
Preparazione e voglia di emergere Il vincitore di questa categoria , 29 anni , si è fatto ben notare nel panorama delle giovani promesse della pasticceria da ristorazione italiana . Arriva dall ’ Istituto alberghiero di Gallarate ( Va ), per poi dedicarsi totalmente al mondo del dolce sotto la guida di Emanuele Forcone , suo primo insegnante di pasticceria . Tra le tappe , prima di arrivare al Park Hyatt di Milano , c ’ è Andrea Berton che lo vuole nella sua brigata e Nino di Costanzo che gli chiede di raggiungerlo a Ischia . Di quanto supporto hanno bisogno i professionisti che si affacciano in questo settore ? « Incoraggiare i giovani a condividere il meglio , a ricercare e coltivare la passione del buon cibo , penso siano aspetti fondamentali da infondere alle nuove generazioni . I mentori posso essere di grande supporto e aiuto non solo attraverso esempi di eccellenza ma anche a livello culturale , di ispirazione e creatività . Il nostro compito come Pastry Chef è quello di sfuggire alla banalità , scegliendo la via dell ’ innovazione e di un concetto di cucina dolce come , ad esempio , proporre dei piatti in cui l ’ ingrediente inaspettato diventi protagonista del dessert ». Alla domanda : qual è il tuo dolce meglio riuscito o il più amato ? Risponde senza alcun dubbio : “ la millefoglie ”, ma i suoi dessert nel ristorante fine dining ( chef Guido Paternollo , ndr ) « sono una continuazione dell ’ esperienza culinaria , tutte le proposte nascono da un filo armonioso con la cucina ».
FRANCESCO DE PADOVA PASTRY CHEF DEL SANTA ELISABETTA - HOTEL BRUNELLESCHI , FIRENZE
Talento e artigianalità Francesco De Padova è pugliese , ma le esperienze professionali lo hanno particolarmente legato alla Campania . Prima a Vico Equense , dove ha lavorato presso la Torre del Saracino di Gennarino Esposito , poi a Capri , dove ha ricoperto il ruolo di Pastry chef del Ristorante stellato Le Monzù , dell ’ Hotel Punta Tragara . « A Firenze ho portato la mia esperienza , che mi ha spinto a viaggiare molto all ’ estero , e la combino con la passione per i sapori del Sud Italia e i profumi della cucina napoletana ». In un tale contesto , il lavoro di squadra con l ’ Executive Chef Rocco De Santis e la formazione a tutto tondo , sono determinati . « Al Brunelleschi Hotel mi occupo del menu del Ristorante Santa Elisabetta , che ha due stelle Michelin , ma seguo anche la colazione , la pasticceria per le camere e i gelati artigianali . Preparare dessert significa avere grande cura per il dettaglio e per una parte fondamentale del percorso di degustazione ». Dessert preferito ? « Il babà ». Vista l ’ ispirazione campana , ça va sans dire .