Da sinistra , Jean François Girardin e il MOF pasticcere Angelo Musa
Davide Garavaglia
111 si presta sin dai tempi della sua formazione gastronomica a un gioco di sponde che lo vede prima al D ’ O poi allo Sketch di Londra e nel 2015 al Mirazur dove inizia un proficuo sodalizio creativo con il suo mentore . Oggi il duo porta la Riviera a 8.800 km - all ’ incirca - di distanza innestandola nella capitale tailandese con fermezza di convinzioni . Il distico Colagreco-Garavaglia cucina intuizioni fatte di ingredienti provenienti dal Mediterraneo e prodotti locali . Si va quindi a braccio con la stagionalità e i tempi dell ’ orto . Il ristorante stuzzica la curiosità del cliente e lo costringe ad una certa temerarietà nell ’ ordinare . Solo menu al buio , un patto di fiducia tra chi si posiziona il tovagliolo immacolato sulle ginocchia e chi prepara da mangiare . I percorsi degustazione principali sono due : il Côte Experience e Carte Blanche . Tra queste stanze della gastronomia viene colta la sfida più grande . Qui la matrice della cucina italia- na non viene smembrata e non si svende per compiacere . Piuttosto ne viene veicolata l ’ essenza stessa con piatti sinceri , tecnici ma appassionati come quello scampo , kokocha e piselli . Converge in classicismi francofoni padroneggiando le cotture della proteina : con il piccione servito al punto . Viene da chiedersi dunque , assaggiando con spirito critico e non limitandosi semplicemente alla mera- seppur eccelsa- degustazione , cosa ne sarebbe della cucina italiana se la esportassimo nel mondo con coraggio non riducendola ad appannaggio della tradizione , se sparecchiassimo le nostre tavole dalle tovaglie a scacchi rosse e bianche e ne imbandissimo di nuove in altri luoghi consapevoli di rompere schemi e paradigmi in nome di qualcosa di più ardito , come innovare guardandoci indietro ma senza soffermarci troppo . Il risultato lo si può mangiare al Côte . Perfezione . Necessaria , se non addirittura obbligatoria , una deviazione sull ’ itinerario .