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LAVORAZIONI
Patata lavata
Pelare
Squadrare / parare
Tagliare cubi cm 2,5x2,5
Sbollentare
Al forno
SOTTOPRODOTTI
Bucce
Parature
me vegetali e il pesce erano assolutamente di giornata , che gli animali da macello arrivavano interi ed erano da disossare , sezionare ecc comprendiamo immediatamente che lo chef e i suoi uomini dovevano essere in grado non solo di preparare dei piatti appetibili e belli , ma soprattutto di trasformare ogni avanzo di cottura in un ’ opportunità gastronomica diversa . Ogni sfrido di lavorazione doveva diventare qualcosa di “ elegante e buono ”, ogni ingrediente - cotto o crudo che fosse - si doveva diventare “ qual-
sone che dovevano avere decenni di esperienza alle spalle prima di poter guidare un reparto ( proprio perché estremamente complicato ed articolato ). Quella che nell ’ era moderna chiamiamo creatività ( o presunta tale ) è sovente il “ coperchio ” dell ’ incompetenza o lo strumento usato per giustificare ogni modalità . Un tempo , la brigata di un grande hotel era una squadra complessa e ben suddivisa nei compiti , composta minimo da un capopartita e da un commis per ogni partita . Nella fattispecie per strutture di non grandi dimensioni , la suddivisione era la seguente :
· Hors-d ’ oeuvrier
· Garde manger
· Entremétier
· Saucier
· Pâtissier
· Boulanger
· Tournant
· Communard ( cuoco del personale ) Con l ’ aumentare delle dimensioni della struttura e / o del numero di pasti da preparare queste partite venivano ulteriormente suddivise . Prendiamo come esempio il garde manger , l ’ addetto alle lavorazioni fredde : le sue mansioni erano ( e sono ) gestire lo stoccaggio , il controllo , l ’ approvvigionamento e la distribuzione ai capopartita di tutte le derrate refrigerate , ovvero chi prepara e lavora le carni , chi prepara buffet freddi , antipasti freddi , salse fredde . Nel caso di una struttura di grandi dimensioni la partita veniva poi ulteriormente divisa in :
· Boucher ( macelleria )
· Chef de froid ( guarnizioni dei piatti freddi )
· Hors-d ’ oeuvrier ( antipasti ) che prepara antipasti
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freddi , piatti freddi e salse fredde ,
· saladier ( insalate ). Fatto il passaggio sulla suddivisione delle mansioni parliamo delle regole del menu . O meglio dei due menu , la “ piccola ” e la “ grande ” carta . La grande carta è il menu che veniva realizzato ex novo quattro volte all ’ anno . Molto articolato come numero di portate proposte , seguiva l ’ e- volvere delle stagioni . Era il menu del ristorante alla carta per i clienti esterni o quello da cui venivano scelti i piatti da proporre in eventuali banqueting di piccole dimensioni . La piccola carta o carta del giorno , invece , aveva una proposta varia , poiché le persone stavano a lungo in hotel . Questa “ piccola ” carta in realtà aveva delle complicanze di tutto rispetto ed era solitamente composta da :
· 5 antipasti
· 5 primi piatti
· 5 secondi piatti
· 5 contorni
· 5 dessert
· Pane vario Il tutto moltiplicato per due ( lunch e dinner ) ovvero 50 portate diverse al giorno poiché la regola era che per un mese il cliente in “ casa “ non dovesse mangiare due volte la stessa pietanza . Ovviamente non sto volutamente contemplando l ’ argomento colazione , ma le regole erano comunque simili a quelle di pranzo e cena . Se a questo sommiamo che tutte le materie pricos
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’ altro ” senza che questo fosse minimamente percepito dal cliente . Nella stesura del menu era essenziale capire come far evolvere ogni singolo ingrediente nella rotazione mensile . Come e dove prevedere l ’ utilizzo di determinati recuperi piuttosto che ottimizzare parti poco nobili alla vista facendo assumere loro grande dignità in altre preparazioni era il diktat di queste brigate . Possiamo dire senza ombra di dubbio che la ricetta era lo “ strumento ” attraverso cui la creatività umana trasformava il limite di materia e di tempo in un ’ opportunità . I concetti ben presenti in ogni cuoco erano “ niente si butta ”, “ tutto si trasforma e recupera ”, una filosofia a tutto vantaggio dell ’ esperienza del cliente , del portafoglio dell ’ azienda e anche della professionalità del cuoco , che altri non è che un artigiano dove mani e pensiero lavorano all ’ unisono per trasformare delle ossa di bovino con i carnicci in una terrina fredda con insalatine ( che poi nella sua versione meno nobile di massa abbiamo conosciuto come Simmenthal !). Il sistema usato e da usare per progettare e far funzionare tutta questa complessa macchina è quello dei diagrammi di flusso . Qui sotto trovate un esempio .
Ipotizzando di dover lavorare la patata Parmantier ( patata al forno a cubi di 2,5 x 2,5 cm ) questo è il diagramma di flusso per poter realizzare il piatto e ottimizzare gli avanzi .
RICETTAZIONI
Ballons fritte , alumette fritte , sale alle patata , ecc .
Zuppe , purè , creme vellutate , timballi , ecc .
Lesse , rosolate
SOTTO RICETTAZIONI
Tortini , mousse salate
Insalate composte , ripieni , tortini ecc ,
Questa modalità di lavoro dovrebbe essere applicata fin dalle fasi iniziali per avere una “ visione ” completa dello stato dell ’ arte e poter così costruire il menu / piatto e mantenere fede al concetto di sostenibilità in tutte le aree che competono al mondo ristorativo . Ritornare alle origini , quindi , non significa fare un passo indietro , ma riscoprire un percorso già tracciato che ci guida verso un futuro realmente sostenibile , in armonia con le leggi naturali .
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