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RITORNO ALLE ORIGINI DALLA COMPOSIZIONE DELLA BRIGATA ALLA COSTRUZIONE DEL MENU ( OTTIMIZZANDO OGNI SCARTO ) LA SOSTENIBILITÀ IN CUCINA GUARDA AL PASSATO PER EVOLVERE IN UN FUTURO MIGLIORE
Di Roberto Carcangiu
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L a sostenibilità in cucina non può essere definita novità , ma il ritorno a pratiche condivise che da sempre caratterizzano la tradizione italiana : non un concetto astratto , ma il modello operativo che da secoli mantiene l ’ equilibrio tra risorse e necessità . Ma cosa è di fatto la sostenibilità ? Per “ sostenibilità ” si intende il metodo messo a punto nei decenni - se non nei secoli - che ci permette di poter “ usare ” tutto : materia prima , manodopera , strumenti nel modo più proficuo e funzionale possibile . Analizzando i diagrammi di flusso nella composizione delle “ vecchie ” ricette e dei menu di cucina alberghiera ci si rende , infatti , immediatamente conto di quanto grande fosse l ’ attenzione posta ai fattori sopra menzionati , alla fluidità del lavoro in preparazione e all ’ ottimizzazione degli ingredienti in un determinato lasso di tempo e di impiego di forza lavoro . E qui arriviamo all ’ oggi e alla concezione contemporanea , sottolineando come spesso , quando una storia viene dimenticata , il suo ritorno viene percepito come una novità , almeno nella comunicazione , ma il ritorno del concetto di sostenibilità altro non è che il guardare alle antiche pratiche per poter “ andare avanti ”. Un esempio pratico :
la cucina del Novecento Per farvi comprendere al meglio quello che intendo per sostenibilità mi è utile raccontare in che modo nel Novecento i cuochi più capaci e le loro brigate fossero strutturati e impiegati nei grandi alberghi e di quanto invece fosse diffe-
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rente l ’ approccio intellettuale e , soprattutto , di sistema produttivo fra il ristorante / osteria e la cucina di un hotel . Semplificando al massimo , il ristorante aveva 10-20-50 piatti fissi che si riproponevano sempre uguali al viandante per anni : il menu era costruito in modo semplice per coloro che erano “ di passaggio ” e per questo non aveva necessità di cambiare frequentemente . Al contrario , in hotel , il fattore principe che determinava l ’ operatività era la stanzialità del cliente , ovvero la sua più o meno lunga permanenza in albergo , che obbligava a proposte in menu varie e con una breve periodicità . Fu soltanto più tardi che per motivi di varia natura ( tecnico / economici ) il sistema cucina d ’ hotel venne “ smontato ”, e il cuoco da ristorante e il ristorante stesso diventarono il centro del sistema mediatico e quindi di mercato . Analizzando questo aspetto vorrei sottolineare come gli attuali movimenti delle catene alberghiere e degli chef più “ comunicati ” ci dice che ancora una volta la storia si sta riavvitando su sé stessa . Come dire , ci abbiamo provato ma non è andata bene e dobbiamo quindi tornare “ indietro ” a ciò che si faceva prima . Personalmente ritengo che non sia una retrocessione ma un ritorno al punto in cui eravamo arrivati per poter ripartire percorrendo una corretta via , che è sostenibile per definizione e per sue leggi naturali stesse . Veniamo alle specifiche . Che cos ’ era una brigata di cucina e quali erano le regole operative che determinavano il funzionamento del sistema cucina .
Ruoli e regole della brigata e del menu La brigata : partiamo innanzitutto l ’ età . Chef e capi partita , differentemente da oggi , erano per-
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