MATTEO CUNSOLO Ha pubblicato per Italian Gourmet il libro“ Il Pane in 101 domande e ricette. Guida pratica all’ arte della panificazione artigianale”. E, a proposito di connessioni tra panificazione e ristorazione, dal 2022 a Ibiza porta avanti il progetto Pomona insieme allo chef David Reartes, originario di Barcellona. Un bakery store dove propone pane a lunga fermentazione con lievito madre, abbinato a materie prime stagionali e d’ eccellenza.
Il pane protagonista dell’ esperienza gastronomica
Per Matteo Cunsolo, Presidente dell’ Associazione Panificatori Confcommercio di Milano e Province, imprenditore e formatore, si tratta di un cambiamento ormai evidente: « La panificazione nella ristorazione ha fatto un grande passo avanti rispetto a pochi anni fa. Oggi il pane sta finalmente riacquistando il ruolo che merita. Sempre più chef chiedono ai panificatori prodotti studiati per accompagnare un menu o una singola portata ». Non si tratta più, quindi, di fornire semplicemente un cestino del pane. La collaborazione
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tra cucina e laboratorio diventa parte integrante della progettazione gastronomica. « Il panificatore lavora a fianco dello chef per creare pani che si sposino perfettamente con i piatti », continua Cunsolo. « È un cambio di prospettiva importante, perché il pane entra a far parte dell’ esperienza culinaria e non rappresenta più un elemento accessorio ».
Le competenze del panificatore contemporaneo
Un’ evoluzione che richiede competenze nuove. Se la tecnica resta il fondamento del mestiere, oggi al professionista è richiesto anche di interpretare esigenze diverse, dialogare con il cliente e comprendere il linguaggio della ristorazione. « Non basta più saper fare il pane », osserva Cunsolo. « Servono flessibilità e capacità di comunicare. Bisogna capire le esigenze del banco vendita, ma anche quelle della ristorazione e degli chef. Non si tratta soltanto di tecnica. Pensare a un pane al limone da servire con un menu di pesce significa progettare un prodotto che dialoga con la cucina e contribuisce al racconto del piatto ».
La formazione accompagna l’ evoluzione del settore
Preparare professionisti capaci di dialogare con la ristorazione significa ripensare
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anche la formazione. Nel corso di Panificazione di Congusto Institute la didattica affianca alla tecnica una costante attenzione all’ applicazione concreta nel mondo del lavoro. La formazione non si limita, quindi, all’ apprendimento delle ricette, ma accompagna gli studenti nella comprensione dei processi e nella capacità di adattare le proprie competenze ai diversi contesti professionali. Secondo Cunsolo, è proprio questa la direzione che il settore dovrà continuare a seguire: « La formazione è il futuro della nostra professione. Senza formazione e senza cultura non si può ragionare in prospettiva per evolvere. Attualmente la panificazione guarda avanti, ma deve mantenere radici solide e il ritorno del lievito madre ne è un esempio. La differenza con il passato è che oggi disponiamo di conoscenze che ci permettono di comprenderne davvero il funzionamento e di valorizzarlo ».
Se il pane è destinato a giocare un ruolo sempre più strategico nell’ esperienza gastronomica, anche la formazione dovrà continuare a evolversi, preparando professionisti capaci di dialogare con il mondo della ristorazione senza perdere il patrimonio tecnico e culturale della panificazione artigianale.
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