FOCUS
L’ INGEGNERIA DEI FONDI
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Di Alberto Citterio
LA SALSA COME ASSET IDENTITARIO E STRUMENTO DI RECUPERO DEI MARGINI ella storia della gastronomia e della ristorazione professionale, le salse
N hanno sempre rappresentato il metro di giudizio per valutare la caratura tecnica di chef e brigata. Tuttavia, se nel modello classico dettato da Escoffier la salsa era sinonimo di opulenza, leganti complessi e ricchezza lipidica, nella ristorazione contemporanea di alto profilo il paradigma si è capovolto. Oggi la salsa è concentrazione, purezza, estrazione, limpidezza e soprattutto freschezza. Ma, guardando la questione con gli occhi di chi deve gestire i numeri di un ristorante moderno, la salsa è soprattutto due cose: la firma irriproducibile dello chef e il più potente strumento di recupero della marginalità a disposizione della cucina.
Non si tratta più solo di cucinare bene, ma di applicare una vera e propria“ ingegneria dei fondi”.
L’ asset identitario e le nuove frontiere: dal vegetale al garum
In un mercato dove le materie prime d’ eccellenza sono a disposizione di molti grazie a una logistica efficiente, non è più il trancio di carne o il filetto di pesce a fare l’ esclusività di un piatto, ma la sua finitura. La salsa è il DNA del locale. Mentre un concorrente può replicare la medesima cottura a bassa temperatura su una proteina acquistata dallo stesso fornitore, nessuno potrà mai copiare l’ esatta complessità di una salsa sviluppata nel vostro laboratorio. In quest’ ottica, non dobbiamo pensare solo ai nobili fondi bruni di carne o alle bisque di crosta- cei. L’ estrazione vegetale gioca oggi un ruolo da protagonista assoluta: un ottimo fondo di verdure, limpido e concentrato, è l’ elemento perfetto per glassare ed esaltare, ad esempio, una melanzana viola glassata o un tortello di cavolo nero, portando l’ umami a livelli altissimi senza appesantire. Un capitolo a parte merita il garum. Antico condimento romano nato dalla fermentazione del pesce, oggi è stato riscoperto e codificato( grazie anche all’ uso del koji o degli enzimi naturali) per essere applicato a scarti di carne, pesce o vegetali. Inserire il garum nelle basi di cucina significa avere a disposizione un“ super-fondo” in grado di spingere la sapidità e la complessità di qualsiasi piatto, trasformando una tecnica millenaria in un vero e proprio standard contemporaneo.