FILIPPO BARONI E MARTA BIDI RISTORANTE MATER
ANDREA MONESI E SARA MICHELA ORLANDO LOCANDA DI ORTA
“ Mi viene in mente il concetto di comunità. – esordisce lo chef Filippo Baroni- Viviamo accanto a Camaldoli, dove da quasi mille anni ognuno ha un compito diverso ma tutti lavorano per un’ unica intenzione. È un’ immagine che sentiamo nostra. In cucina costruiamo i piatti, ma il loro senso si completa solo quando incontrano l’ ospite”.“ Quando arriva il servizio non c’ è più cucina da una parte e sala dall’ altra. – continua la maître Marta Bidi- Ci sono persone che condividono la stessa responsabilità. In sala conosciamo il percorso dei piatti quasi quanto chi li ha cucinati e Filippo conosce il modo in cui li presenteremo. Questo rende tutto molto naturale. L’ ospite percepisce solo continuità”.
Come viene calibrato il passaggio di un piatto tra cucina e sala? F. B. –“ Ogni piatto nasce da un’ idea, ma non credo debba essere spiegata fino in fondo. Mi piace che rimanga uno spazio di interpretazione. È lo stesso motivo per cui un bosco non ha bisogno di cartelli ovunque: alcune cose si comprendono semplicemente attraversandole”. M. B. –“ Raccontare è una questione di misura. Ci sono sere in cui un ospite ha voglia di sapere di più e altre in cui basta appoggiare il piatto e lasciargli il suo tempo. La sala vive anche di questo: capire quando parlare e quando la presenza migliore è quasi invisibile”.
E come si costruisce il ritmo che porta a una perfetta sintonia? F. B. –“ Nasce dalla fiducia. Sapere che la sala sta leggendo
il tavolo mi permette di concentrarmi completamente sulla cucina. Questa serenità si costruisce lentamente, lavorando insieme tutti i giorni”. M. B. –“ Ogni tavolo ha un tempo diverso. Il nostro lavoro è accorgercene. Sono dettagli quasi invisibili, ma cambiano il modo in cui una cena viene vissuta”.
Oggi l’ alta ristorazione parla sempre più di esperienza
oltre che di cucina … F. B. –“ Mi affascina l’ idea che un piatto possa risvegliare una
memoria più che crearne una nuova. Quando nel menu entrano profumi particolari, ritrovo sensazioni che appartengono anche alla mia storia. Credo lo stesso succeda agli ospiti. Ciascuno finisce per incontrare qualcosa di familiare”. M. B. –“ I ricordi più forti hanno dentro un luogo, un odore, una persona. Mi piace pensare che il Mater rimanga nella memoria così: come una serata trascorsa in un piccolo paese di montagna, circondati dal bosco, con la sensazione di avere avuto tempo”.
“ La sintonia tra sala e cucina è una condizione che deve esistere fin dall’ inizio. – spiega lo chef Andrea Monesi- Un grande ristorante nasce quando tutti condividono lo stesso pensiero ancora prima del servizio”.“ Da quando l’ ospite entra nel ristorante non esiste più distinzione tra cucina e sala, ma un’ esperienza unica. – sottolinea la maître Sara M. Orlando- Ogni gesto, ogni sguardo, ogni portata deve avere la stessa intenzione”.
In che modo la sala interpreta il pensiero della cucina? A. M. –“ Io non chiedo mai ai miei collaboratori di imparare una
descrizione ma di capire il perché di ogni scelta. Solo quando si comprende davvero un piatto lo si può raccontare senza recitare. E, soprattutto, si può scegliere quando parlare e quando lasciare che sia il silenzio a completare l’ esperienza”. S. M. O. –“ La sala ha il privilegio di essere il ponte tra il pensiero della cucina e le emozioni dell’ ospite. Ogni tavolo è diverso: interpretare un piatto significa anche saper leggere le persone e adattare il modo di raccontarlo senza mai tradirne l’ essenza”.
Quindi si torna al concetto di sintonia? A. M. –“ La sintonia si costruisce nei mesi e negli anni in cui si impara a fidarsi l’ uno dell’ altro. La tecnica è fondamentale, ma ciò che fa davvero la differenza è la sensibilità. Un maître deve sentire il ritmo della cucina e la cucina deve percepire quello della sala”. S. M. O. –“ Quando questa sintonia esiste, il servizio scorre con naturalezza e l’ ospite si sente accompagnato, mai messo sotto pressione. È proprio questa armonia a trasformare una cena in ricordo”.
Si può tradurre con l’ idea che creare un piatto e creare il
ricordo vadano di pari passo? A. M. –“ Credo che il piatto finisca nel momento in cui viene mangiato. Il ricordo può durare una vita. Per questo il nostro lavoro non è costruire piatti belli o tecnicamente impeccabili, ma creare emozioni capaci di sopravvivere al tempo”. S. M. O.“ Penso che il ricordo nasca dall’ unione di tante attenzioni, spesso invisibili. Un grande piatto è fondamentale, ma da solo non basta. Alla fine le persone ricordano come si sono sentite”.
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