CUCINA E SALA: L’ ARTE DELLA SINTONIA
FOCUS
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OGNI SERVIZIO È IL RISULTATO DI UN EQUILIBRIO COSTRUITO TRA CREATIVITÀ, TECNICA E ACCOGLIENZA. TRE CHEF E TRE MAÎTRE DI ALTRETTANTI RISTORANTI JEUNES RESTAURATEURS ITALIA RACCONTANO IL VALORE DI UNA VISIONE CONDIVISA TRA SALA E CUCINA
A cura della redazione
uando pensando a un ristorante parliamo di“ ar-
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monia”, il riferimento va verso un insieme di elementi che si muovono in perfetto equilibrio tra loro. Una sintonia che si trova nel modo in cui cucina e sala si cercano, si ascoltano e si sostengono, trasformando il servizio in un racconto coerente. Non si tratta di due mondi che collaborano, ma di un unico linguaggio che prende forma attraverso competenze diverse e un obiettivo comune: emozionare l’ ospite. A raccontare questa relazione, tre chef e maître di altrettanti ristoranti parte di Jeunes Restaurateurs Italia. Tre storie, tre modi di intendere un dialogo che rappresenta l’ anima di ogni grande realtà ristorativa.
FABIO MECCHINA E GLORIA MARCHESONI SOUL RESTAURANT
“ Nel nostro mestiere ciascuno lavora da sé, con le proprie responsabilità, ma per un obbiettivo comune. – racconta chef Fabio Mecchina – A fare la differenza è la consapevolezza di essere parte fondamentale di un sistema”.“ È nel momento del servizio che i due reparti si sincronizzano e collaborano per far vivere agli ospiti una serata unica. – aggiunge la maître Gloria Marchesoni- Più si riesce a comunicare, a coordinarsi, e più tutto scorrerà con la giusta tempistica”.
La cucina scrive una“ partitura” fatta di sapori, tecniche e
idee. In che modo la sala le dà voce? F. M.-“ La comunicazione è sempre la chiave di tutto. La sala deve
avere un’ idea chiara e precisa del ristorante, della filosofia che lo definisce e del progetto in quanto tale”. G. M. –“ Descrivere il piatto è un momento importante: è bene non essere dispersivi, stimolare la curiosità, introdurre il pensiero dello chef; poi la scenografia, magari terminando il piatto al tavolo con un particolare servizio”.
E come si struttura il ritmo giusto, la sintonia tra chef e
maître? F. M. –“ Un servizio è sviluppato su tempistiche di cottura, ma va
letto e interpretato in base alle necessità di chi si siede al tavolo. Il nostro compito in cucina è essere precisi e costanti. La sala deve saper cogliere la situazione, comunicandola alla cucina”. G. M.–“ Bisogna avere empatia, permettere ai clienti di godersi la serata, sempre avendo presente che la preparazione delle portate ha bisogno di tempi tecnici ed è fondamentale tenere informata la cucina. Una sincronia che si costruisce con pazienza e metodo”.
Qual è il confine tra il creare un piatto e creare il ricordo
nell’ ospite? G. M. –“ Per la sala, la differenza sta nell’ entusiasmo con cui si
racconta il piatto, nella voglia di far trascorrere una bella serata. Descrivere nel modo giusto è importante ma è tutto il contorno a formare il ricordo”. FM-“ Ognuno, a modo suo, vive e condivide le proprie esperienze. Penso che la chiave sia proprio aiutare con sapori, parole, sguardi e racconti autentici a creare un’ occasione da portarsi via con il sorriso”.