SICUREZZA E LATTOFERMENTAZIONE, I PRINCIPI FONDAMENTALI
ph. Letizia Cigliutti)
SICUREZZA E LATTOFERMENTAZIONE, I PRINCIPI FONDAMENTALI
La lattofermentazione è considerata tra le fermentazioni più sicure. I soli ingredienti di partenza sono i vegetali e il sale. I batteri lattici presenti naturalmente sulla buccia generano acido lattico che rende l’ ambiente inospitale per patogeni come Escherichia coli, Salmonella e Clostridium botulinum. La sicurezza dipende però dal rispetto rigoroso di tre parametri. 1. pH: deve scendere sotto 4,6 entro 3-4 giorni. Se dopo 5 giorni resta superiore a quel valore, scartate il preparato senza eccezioni. 2. Sale: 1,5-2 % per verdure a foglia; 2-3 % per verdure dure o salamoie per immersione. Usate sempre sale senza additivi( iodio e antiagglomeranti interferiscono con i batteri lattici). 3. Temperatura: ottimale tra 18 e 22 ° C. Sopra i 25 ° C il processo accelera a scapito del sapore e del controllo; sotto i 15 ° C rallenta eccessivamente. Segnali di allarme da tenere in considerazione: odore putrido( diverso dall’ acidità normale), muffa filamentosa colorata, consistenza viscida. In tutti questi casi gettate tutto, sanificate il contenitore, ricominciate con pazienza.
ph. Alberto Blasetti
87 e bilanciati. Spieghiamo in pillole quelle preparazioni meno comuni, ma abbiamo una clientela molto curiosa e spesso sono proprio loro a farci le domande più approfondite”. Il racconto, insomma, lo costruisce il cliente. Lo chef lo rende possibile.
Allora, quando ha senso?
Tornare alla domanda di partenza: quando ha senso integrare la fermentazione in una cucina professionale? La risposta onesta è non sempre e non per tutti. Ha senso quando c’ è continuità di gestione, qualcuno che segue i processi nel tempo, che conosce i parametri, che sa leggere le anomalie. Ha senso quando esiste uno spazio dedicato, idealmente separato dal resto della produzione. Ha senso quando la brigata è stata formata, non solo informata. Ha senso quando si è disposti a documentare, monitorare, scartare ciò che non va anche se è costato tre settimane di lavoro. Non ha senso come esercizio estetico. Non ha senso se il vasetto viene portato in sala ma nessuno in cucina sa davvero cosa contiene. Non ha senso se la gestione dipende da una sola persona che potrebbe lasciare il ristorante il mese prossimo. Quel vaso di kombucha, quello di kefir sulla dispensa e persino quello colmo di verdure in fermentazione collocato sullo scaffale più alto possono essere parte dell’ identità di un ristorante. Ma solo se dietro c’ è qualcuno che sa esattamente perché il primo ha bisogno di ossigeno, il secondo di latte non delattosato e il terzo perché è diventato torbido e sta ribollendo, e cosa succederà nei prossimi sette giorni. Tutto il resto è mise en scène.