ph. Letizia Cigliutti)
FOCUS
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La chef Chiara Pavan di Venissa
lungo e che riesce a trasferire competenze e responsabilità. In questo modo la responsabilità rimane collettiva e la cultura si conserva, anche se la squadra cambia”. La parola chiave è linguaggio condiviso. Non basta formare una persona, bisogna costruire un sistema in cui le conoscenze circolano, i segnali di allarme vengono riconosciuti da tutti, le anomalie vengono segnalate anche da chi è arrivato la settimana scorsa. È un lavoro organizzativo prima che tecnico.“ La sfida principale è trasmettere al team le tecniche e l’ attenzione che abbiamo sviluppato negli anni”, aggiunge ancora Pavan.“ Molti arrivano da realtà in cui lo scarto veniva semplicemente eliminato. Qui invece ogni materia ha un valore da conoscere e rispettare. Questo ha reso il flusso di lavoro più consapevole, meno immediato ma maggiormente controllato. È un processo stimolante, perché coinvolge tutti, dal pensiero alle pratiche quotidiane”.
In sala, il linguaggio della fermentazione va tradotto
C’ è poi il terzo problema, quello che nessuno ha voglia di affrontare: i clienti. La fermentazione porta in sala aromi, acidità e sapori che una parte dei commensali associa istintivamente a qualcosa di andato a male. Non tutti sono cresciuti con lo yogurt fatto in casa o i crauti della nonna, è questione di carenza di memoria gustativa( capita sovente nell’ era moderna).“ La diffidenza nasce spesso da un fraintendimento”, osserva Chiara Pavan.“ Acidità e certi aromi non fanno parte della memoria gustativa quotidiana di molti. Il primo passo per superarla è non forzare mai il linguaggio della fermentazione, ma integrarlo in modo armonico nel piatto, così che venga percepito come buono e bilanciato. Il racconto può aiutare, ma è il gusto che deve convincere. Se il piatto è equilibrato e leggibile, l’ acidità diventa freschezza, la profondità diventa piacere.” La risposta più intelligente non è la lezione didattica a tavola ma la seduzione. Il cliente non vuole sentirsi spiegare che un piatto fa bene all’ intestino o è ricco di enzimi, vuole mangiare bene, e semmai accorgersi dopo( nel senso fisico del termine, nel modo in cui ci si alza da tavola) che qualcosa ha funzionato. I benefici della fermentazione non si raccontano ma si percepiscono. E quella percezione, se arriva, è il miglior argomento di vendita che esista. Mariasole Cuomo, di Spore, lo conferma con semplicità:“ Spore nasce dal desiderio di far conoscere il mondo delle fermentazioni attraverso i nostri piatti golosi