ph. Alberto Blasetti
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La chef Mariasole Cuomo di Spore ve essere nella concentrazione giusta. Non sono variabili estetiche ma i parametri che separano un alimento sicuro da uno che potrebbe fare del male a qualcuno.“ Da Spore, il mio ristorante milanese, la fermentazione è materia di tutti i giorni”, racconta la chef Mariasole Cuomo.“ Facciamo preparazioni a base di fermentati di continuo e questo ci permette di aver costruito nel tempo un manuale molto dettagliato, procedimenti e punti critici da tenere sotto controllo. Il processo non è propriamente“ standardizzato” essendo che si parla di una produzione artigianale, ma segue delle linee guida, dei principi di base, dalla selezione degli ingredienti al controllo e alla pulizia. Abbiamo piaccametro e refrattometro per monitorare i parametri più importanti. Stanze dedicate con sonde che misurano temperatura ed umidità, e un manuale HACCP che è stato formulato da me personalmente in base a dati scientifici e la mia personale esperienza. Detto che l’ occhio esperto del fermentatore è sempre lo strumento più importante che permette di prevenire eventuali problemi di contaminazione o variazione dei parametri esterni, come la qualità dell’ ingrediente di partenza. Periodicamente facciamo anche delle analisi in laboratorio su campioni random per provare la salubrità dei nostri prodotti. Del resto, dico sempre che la differenza tra un fermentatore e un improvvisatore sta nel capire esattamente cosa accade a livello microbiologico e da lì si può iniziare a parlare di innovazione”. Queste sono le basi. Nessun processo alchemico con il vasetto romantico, ma il piaccametro e un rigido protocollo. La fermentazione, per essere sostenibile in una cucina professionale, ha bisogno di infrastruttura fisica, procedurale e culturale.
La brigata non si forma con un video su YouTube
Il secondo nodo è la trasmissione del sapere. Una tecnica che dipende dall’ occhio e dall’ olfatto di una sola persona è una tecnica fragile. Di fatto funziona finché c’ è quella persona, poi crolla. E le brigate ruotano, stagionano, cambiano. Se la fermentazione vive solo nella testa dello chef, non è un metodo, è un’ abitudine personale.“ Abbiamo una brigata numerosa, necessaria a sostenere il nostro flusso produttivo”, spiega la chef Chiara Pavan del Venissa.“ Alcune figure restano con noi per più stagioni: la fermentazione, infatti, non può basarsi solo sulla memoria individuale, ma deve diventare un linguaggio condiviso. Per questo lavoriamo su regole chiare, segnali riconoscibili e momenti di affiancamento, soprattutto all’ inizio della stagione. C’ è sempre qualcuno che resta più a