FOCUS
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FERMENTARE MENO, FERMENTARE MEGLIO
di Manuela Vanni
L’ INTEGRAZIONE SOSTENIBILE DEI PROCESSI BIOLOGICI NEL WORKFLOW PROFESSIONALE è stato un momento, a cavallo degli anni Dieci,
C’ in cui se non avevi un vasetto di roba torbida e ribollente sullo scaffale più alto della cucina, semplicemente non eri nessuno. Di fermentazione se ne parla ormai da più di vent’ anni( una delle pochissime tecniche culinarie che può legittimamente definirsi ancestrale) e quasi ogni cuoco ci si è buttato, almeno una volta, con la foga delle mode totalizzanti. Ma passata la sbornia del romanticismo alchemico, quello del barattolo esibito in sala come un trofeo per intenderci, resta la realtà della cucina vera.
Il cambio di paradigma inizia esattamente qui, cioè quando si smette di considerare la fermentazione come una pratica magica o esotica e si comincia a trattarla con lo stesso rigore metodologico che si riserva a un fondo bruno o a una salsa madre. Vale a dire, come un processo produttivo che deve essere ripetibile e sicuro per gli ospiti. Cosa che, detta così, sembra ovvia. E invece non lo è affatto. Perché il problema non è la fermentazione in sé. Il problema è che per anni la narrazione attorno a questa tecnica è stata costruita più sull’ entusiasmo che non sulla competenza. Sul fascino del vivo, del trasformato, del tempo che lavora al posto tuo. Tutto vero, tutto bello. Ma in una brigata professionale, il tempo non lavora mai al posto tuo, lavora con te, se sai quello che stai facendo, oppure ti sabota in silenzio, se non lo sai.
In primis, la sicurezza
Produrre alimenti fermentati in una cucina professionale è sempre una sfida perché si ha a che fare con qualcosa di vivo, che obbedisce a leggi microbiologiche prima ancora che culinarie. Eppure, anche nel workflow di un ristorante si può trasformare questa tecnica in un processo di produzione standardizzato e sicuro per il pubblico. Il pH che deve scendere, la temperatura che non può salire troppo, il sale che de-