CHI È?
Niklas Ekstedt
CHI È?
Era il 1996 quando un appena diciottenne Niklas Ekstedt decise di salire su un aereo per vivere una delle sue più importanti esperienze professionali al fianco di Charlie Trotter. Una di quelle occasioni che, se vissute troppo precocemente, rischiano di scottare. Eppure, per il futuro chef scandinavo, fu tutt’ altro: una scintilla in grado di accendere la sua curiosità e alimentare la sua passione. E fu proprio quest’ ultima a condurlo a elBulli, il regno dei fratelli Adrià conosciuto per essere una fucina di talenti. Dopo aver affinato le proprie capacità, scelse di aprire nel 2011, nel blasonato quartiere di Östermalm, a Stoccolma, il suo omonimo ristorante. Un progetto votato all’ eccellenza che oggi ruota attorno a una macchina organizzativa tanto precisa quanto complessa: appena 36 coperti, una brigata composta da dieci cuochi e otto professionisti di sala durante ogni servizio, affiancati da uno staff permanente di 32 persone. Una struttura ragionata per sostenere una visione in cui il dettaglio diventa parte integrante del risultato finale, tanto da ottenere nel 2013 il prezioso macaron rosso, rimanendo fedele a uno stile di cucina atavica. sponsabile delle fermentazioni, che durante l’ estate e l’ autunno coordina la preparazione della dispensa destinata ai lunghi mesi invernali. Aceti, garum, prodotti lattofermentati e migliaia di conserve vengono preparati per dare vita a piatti capaci di riflettere l’ identità del locale. È il caso della tartare di renna affumicata al ginepro con mirtilli fermentati e cetriolo, arricchita da un garum ottenuto col medesimo ingrediente protagonista, che ne amplifica la complessità gustativa senza appesantire.
Una tecnica antica, una cucina contemporanea
Ma il tassello fondamentale per comprendere l’ ardente filosofia dello chef è l’ ostrica gigas selvatica con caviale di storione, rigorosamente cotta usando il flambadou, un piccolo cono di metallo che, una volta scaldato, irrora la portata con del grasso animale, creando così un connubio perfetto con la sapidità marina del mollusco. La degustazione raggiunge infine il suo apice con lo scampo, salsa di rosa e semi di girasole, un coup de théâtre che rappre- senta forse il manifesto più esplicito della bravura di Ekstedt. Qui il fuoco e tutti i suoi sentori vengono domati per lasciare un’ impronta aromatica, senza offuscare la delicata identità del crostaceo. Tornando alla struttura del servizio ci si accorge come la gestione delle cotture ataviche, qui un must, sia dispendioso dal punto di vista dell’ energia umana. Ecco quindi la necessità di far cambiare tanti ambienti ai commensali, concentrandone poco per volta in un caso di fronte ai cuochi, in altri casi tra il tavolo e gli altri ambienti di servizio. Oltre a ciò il lavoro sulle fermentazioni e tecniche di conserva è cruciale per alleggerire la brigata dell’ ulteriore incombenza di preparazione che così svolge un ruolo centrale anche per il servizio. L’ intera esperienza si muove magistralmente all’ interno di questi confini, dove la brace e le acidità delle conserve, oltre a essere viatico di sapori, diventano l’ artificio con cui viene costruita una personale idea di cucina. Un’ idea che, già da sola, rende questa insegna un motivo valido per organizzare un viaggio verso la penisola scandinava.
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