OLTRECONFINE
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NEL RISTORANTE DI NIKLAS EKSTEDT A STOCCOLMA NON ESISTONO FORNELLI NÉ PIASTRE ELETTRICHE: TUTTO RUOTA ATTORNO AL FUOCO VIVO. MA DIETRO QUESTA CUCINA ANCESTRALE SI CELA UNA MACCHINA ORGANIZZATIVA DI STRAORDINARIA PRECISIONE
di Alberto Cauzzi
EKSTEDT, DOVE IL FUOCO DIVENTA METODO
i vuole un’ enorme sensibilità, gustativa in primis,
C certo, ma anche manuale, nel cucinare usando il fuoco vivo come unico strumento di cottura. Lo insegnano grandi maestri di tutto il mondo che continuano imperterriti a seguire un approccio ancestrale alla materia. E tra questi ce n’ è uno anche in Svezia, a Stoccolma, una capitale costruita su isole che si sfiorano e si uniscono attraverso ponti. È proprio questo il luogo scelto da Niklas Ekstedt per esprimere appieno la sua simbiosi con tale elemento. Un’ unione mostrata ai commensali fin dal loro arrivo: prima attraverso gli interni del suo omonimo ristorante, dove il legno dei tavoli e delle sedute contribuisce a creare un ambiente caldo e accogliente; poi con il racconto della sua filosofia e la visita alle griglie e ai bracieri che alimentano la cucina.
La dispensa come menu
E se le fiamme rappresentano una colonna portante del pensiero di Ekstedt, le fermentazioni ne costituiscono la seconda. Due pilastri che reggono una realtà calibrata al millimetro, in cui le conoscenze necessarie per gestire le tempistiche di un servizio privo di fornelli a gas e piastre elettriche si intrecciano con un reparto interamente dedicato alle tecniche di conservazione. A guidarlo è Georgios Argyropoulos, re-