GRANDI ACQUAVITI: IL TEMPO ENTRA NEL BICCHIERE
WHISKEY, GRAPPA, COGNAC E RUM ALLA PROVA DELL’ ANALISI SENSORIALE: QUATTRO MATERIE PRIME, QUATTRO IDENTITÀ CHE IL TEMPO E IL LEGNO TRASFORMANO SENZA CANCELLARNE L’ ORIGINE
di Luigi Odello
TENDENZE
82 uando si parla di grandi acquaviti, il pensiero
Q corre quasi inevitabilmente a quelle elevate a lungo in legno. Se la grandezza dipendesse soltanto dal piacere offerto, molte acquaviti giovani avrebbero pieno diritto di entrare nella categoria. Eppure, le invecchiate dominano l’ immaginario. Forse per il fascino degli anni trascorsi in botte, per l’ intrigo della complessità o perché il prezzo diventa esso stesso un segnale di prestigio. Nel mondo degli spirits, tuttavia, il legno non agisce come uniformatore. Nel vino può talvolta diventare un livellatore, sovrapponendo tostatura e vaniglia a identità diverse. Nelle acquaviti incontra invece matrici tanto differenti da generare esiti lontanissimi. E in questo caso, quando parliamo di matrici, ci riferiamo tanto ai distillati quanto ai legni, anch’ essi diversi per specie, lavorazione e uso. Per dimostrarlo abbiamo preso quattro spirits diversi in rappresentanza delle quattro materie prime più importanti e li abbiamo sottoposti al test sensoriale più analitico oggi esistente, il Pentatest. Per la precisione: whiskey di 18 anni( cereali); grappa di 21 anni( vinaccia); cognac di età sconosciuta( vino), e rum di 15 anni( canna da zucchero). Abbiamo così scoperto che la botte non firma il distillato al posto dell’ o- rigine, ma ne mette seriamente alla prova l’ identità.
Colore, profumi, gusto
La prima differenza, annunciata prima ancora del naso, riguarda il colore. Il whiskey è nettamente il meno saturo, la grappa occupa una posizione intermedia, cognac e rum si spingono verso tonalità più cariche, con il rum al vertice. La limpidezza li accomuna invece su valori molto elevati. Il colore racconta il contatto con il legno, ma non misura da solo maturità e qualità: