JACOPO DI NOVO
28 anni, originario del lago di Garda, si forma tra le brigate di Parigi( George V, poi Cheval Blanc Paris) e l’ attività di famiglia a Salò. Diploma all’ alberghiero di Gardone Riviera CAP in boulangerie all’ Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie di Rouen, con distinzione e premio come miglior allievo della sessione 2023. Oggi lavora in consulenza con Palazzo Portinari Salviati a Firenze e si prepara ad aprire una propria attività sul lago di Garda. Ambasciatore italiano per i prodotti italiani nelle formazioni del mulino Moul-Bie in Francia.
dessert da ristorazione, e nei miei stage in Francia ha riscosso molto interesse, anche in ottica di recupero degli scarti di lievito madre.
C’ è un classico da ristorazione che ha fatto suo?
I profiteroles. La versione che proponiamo a Palazzo Portinari parte dalla pasta bignè al cacao: una volta cotti, i bignè vengono tagliati a metà e alla base viene inserito un piccolo tortino morbido al cioccolato cotto direttamente all’ interno, che aggiunge una nota calda e golosa. Sopra, tre quenelle di crema diplomatica alla vaniglia, poi il cappellino del bignè, fatto asciugare in forno per renderlo croccante. Si serve in una salsa al cioccolato con chantilly alla vaniglia. È un classico, ma quel tortino morbido alla base cambia tutto: ti dà una golosità in più che non ti aspetti. Il passo successivo, su cui stiamo lavorando, sarebbe inserire una quenelle di gelato alla vaniglia ghiacciata per un effetto caldo-freddo davvero netto.
Come si raccorda con lo chef Vito Mollica nella costruzione della carta dei dessert?
È un rapporto molto bello, fatto di scambio reale. Vito mi dà carta bianca, ma non nel senso di lasciarmi solo: mi porta input, mi dice cosa gli piacerebbe vedere in carta, poi si assaggia insieme e si discute. È uno chef molto goloso, e questo aiuta tantissimo: quando presento un dolce che funziona, lo vedo godere come un bambino davanti a una scatola di caramelle, e per me è la soddisfazione più grande. Due teste, o tre, vedono sempre l’ insieme in modo più completo di una sola. Adesso il rapporto è continuato in modalità consulenza: abbiamo fatto un anno insieme, cambiato la carta, dato un’ identità nuova alla pasticceria del ristorante, formato i ragazzi. Da lì in poi ci si organizza sui cambi carta e sugli eventi, con la flessibilità che questo tipo di collaborazione permette.
Il servizio al guéridon sta tornando in molte realtà... pensa sia applicabile nella vostra realtà?
La voglia c’ è, e ne abbiamo parlato tante volte. Al George V facevamo una tarte tatin che veniva girata direttamente in sala davanti agli ospiti: era fenomenale, uno di quei momenti in cui il servizio diventa spettacolo senza perdere sostanza. Qui l’ ostacolo è sempre logistico: la cucina deve arrivare in sala, e non è mai semplice da organizzare. Ma i progetti ci sono. Mi piacerebbe molto proporre la torta di rose calda, finita al tavolo, magari con uno zabaione montato al momento. Sono classici, buoni per definizione, e il fatto di vederli preparare davanti a sé aggiunge qualcosa che nessun impiatto può dare. I clienti lo chiedono, e secondo me hanno ragione.
Come organizza pre-dessert e piccola pasticceria?
Cerco di fare in modo che tra pre-dessert, dessert e piccola pasticceria non si ripeta nessun ingrediente. Si seguono le stagioni: abbiamo fatto un pre-dessert con composta di rabarbaro, vaniglia e miele abbinata a un gelato alla ricotta di bufala e yogurt di capra, con un’ infusione di lemongrass e un’ arlette di pasta sfoglia caramellata. Poi è arrivata l’ albicocca, poi la pesca, poi il lampone. Per la piccola pasticceria proponiamo una piccola meringa scavata, con un composto di agrumi, una semisfera di cremoso al limone e caviale di finger lime. Un lollipop di croccante di noci e cornflakes glassato al cioccolato al
latte, servito ghiacciato. E da qualche mese abbiamo introdotto una selezione di quattro cioccolatini fatti in casa, con cui si chiude il menu di degustazione: tartufi, pralinati, ganache ricoperte. Il riscontro è molto buono, non in molti propongono questo tipo di chiusura.
Qual è il suo cavallo di battaglia?
Il panettone. Uso un metodo classico, con lievito madre che ha un suo profumo preciso e riconoscibile: riconosco i panettoni delle persone dai loro lieviti, ognuno ha un DNA diverso. Non inseguo le mode, almeno non prima di aver padroneggiato il classico. Due anni fa Maxime Frédéric e Louis Lebron mi hanno chiamato allo Cheval Blanc Paris per aiutarli con il panettone: sono rimasto qualche mese, ho insegnato loro la produzione e in cambio ho approfondito la boulangerie francese. Ho fatto i panettoni per Plénitude e per la Langosteria. È stata una delle esperienze più formative.
Nota qualche cambiamento nella pasticceria degli ultimi anni?
C’ è chiaramente meno zucchero, più ricerca sull’ esaltazione dei sapori. E c’ è un ritorno ai classici, che trovo molto interessante. Lo vedo anche in Maxime Frédéric: il suo stile si è evoluto verso una maggiore fedeltà alle basi. I classici sono le cose più difficili da fare bene e da reinterpretare con rispetto. Io cerco di orientare la mia pasticceria in quella direzione: conoscere i fondamentali, poi costruire.
Che consiglio darebbe a un giovane che vuole intraprendere questo percorso?
Avere fame di conoscenza e restare umili. La boulangerie ti insegna l’ umiltà meglio di qualsiasi altra cosa: non c’ è mai un giorno uguale all’ altro, le fermentazioni non le controlli del tutto, devi andare a sentimento. Mi piace questo equilibrio con la pasticceria, che è invece molto precisa. Consiglierei di farsi le ossa sul campo prima di affrontare le scuole di formazione: perché se le frequenti dopo, arrivi con le idee più precise, con più curiosità, e ne tiri fuori molto di più.
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