BABA’ AGRUMI E RISO
BABA’ AGRUMI E RISO
CONVERSAZIONE SUL DOLCE
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Ingredienti IMPASTO PER BABÀ farina manitoba 1600 g, sale 16 g, burro 560 g, lievito 68 g, uova 2000 g, miele di castagno 60 g
SCIROPPO AGLI AGRUMI succo d’ arancia 4400 g, succo di frutto della passione 800 g, succo di yuzu 800 g, zucchero di canna bio 600 g, miele 200 g, scorza di lime 10 pezzi, scorza d’ arancia 10 pezzi, citronella 400 g, vaniglia 8 baccelli, limoncello 1500 g
BRUNOISE DI AGRUMI GELIFICATO arancia 100-200 g, lime 100-200 g, clementina 90-180 g, gel di yuzu 50-100 g, finger lime( caviale di limone) 20-40 g, limone candito 40-80 g
PER IL GEL acqua 220 g, succo di yuzu 1100 g, zucchero 300 g, agar agar 30 g, massa gelatina 20 g, menta fresca 20 g
GAVOTTE AGLI AGRUMI( PER 9 PLACCHE) acqua 1782 g, sale 12 g, burro 165 g, zucchero a velo 420 g, farina per frolla 231 g, scorze di agrumi 2 pezzi ciascuno
RISO AL LATTE latte intero 2000 o 3000 g, zucchero di canna bio 80 0 120 g, riso tondo 170 o 255 g, vaniglia Tahiti 4 o 6 baccelli
GLASSA ARANCIA-YUZU succo d’ arancia 3000 g, succo di yuzu 600 g, purea di mango 900 g, zucchero di canna 1500 g, vaniglia del Madagascar 12 baccelli, pectina NH 90 g
CHANTILLY AL RISO panna 3000 g, riso basmati 1500 g
PER LA PANNA DI RISO infusione di riso 1500 g, panna 500 g, zucchero di canna 200 g, panna acida 400 g, vaniglia 3 baccelli
Procedimento IMPASTO PER BABÀ Mettere tutti gli ingredienti tranne le uova nella ciotola della planetaria. Raffreddare la ciotola per 15 minuti. Impastare con il gancio a velocità 60 aggiungendo 1500 g di uova. Dopo 4 minuti pulire i bordi, continuare a impastare unendo il resto delle uova a poco a poco finché l’ impasto è liscio e si stacca dalla ciotola. Porre in congelatore 10 minuti, poi dressare nei grandi stampi a forma di sasso, 35 g per stampo. Lievitare 1 ora a 26 ° C,
80 % umidità. Cuocere a 160 ° C per 16 minuti( valvola chiusa). Sformare, capovolgere e cuocere altri 4 minuti. Raffreddare e congelare. Immergere i babà ancora congelati nello sciroppo a 60 ° C.
SCIROPPO AGLI AGRUMI Portare a ebollizione tutti gli ingredienti tranne il limoncello. Lasciare in infusione per 2 ore. Filtrare, aggiungere il limoncello e conservare in contenitori.
BRUNOISE E GEL DI YUZU Tagliare gli agrumi a brunoise, asciugarli su carta per eliminare il succo in eccesso. Aggiungere il gel di yuzu, il limone candito a brunoise e il caviale di limone. Conservare in contenitore ermetico.
GAVOTTE AGLI AGRUMI( PER 9 PLACCHE) Far bollire acqua, sale e burro. Versare in una volta sul mix di zucchero a velo, farina, albumi e zest( massa a 16 ° C). Stendere su placca Tefal( 310 g / placca). Cuocere a 170 ° C ventilazione 1, valvola aperta per 40 minuti( aprire il forno ogni 3 minuti). Staccare a caldo su carta da forno, lasciar riposare 1 ora in essiccatore. Tagliare a strisce 3,5 cm x 33 cm. Rimettere in forno su teglia piana a 160 ° C per 6 min. Arrotolare su cilindro da 6 cm. Conservare all’ asciutto.
RISO AL LATTE Bollire il latte con la vaniglia, aggiungere il riso. Cuocere a fuoco basso mescolando ogni 3 minuti. Aggiungere lo zucchero a fine cottura. Raffreddare e mettere sottovuoto.
GLASSA ARANCIA-YUZU Far bollire i succhi con la vaniglia, aggiungere zucchero e pectina NH. Cuocere per 1 minuto, filtrare. Conservare in secchiello. Temperatura per glassare: 38 ° C.
CHANTILLY AL RISO Preparare 3 sacchetti sottovuoto con 1 l di panna e 500 g riso basmati; mettere a cuocere a 55 ° C per 15 minuti; poi acqua e ghiaccio e lasciare in infusione 24 ore. L’ indomani, mixare con bamix il riso e panna( non troppo); e lasciare sgocciolare bene; Dai 3 l iniziali di panna, dovrebbero uscire 1,5 l di panna setacciata. Portare a 2 l con la panna restante. Aggiungere la panna acida, lo zucchero, la vaniglia; mixare bene e stoccare.
Montaggio e finitura Disporre la gavotte( 7 g) al centro del piatto. Mettere 40 g di riso al latte e spatolare sui fianchi. All’ interno aggiungere 40 g di composto di agrumi e menta, posizionare il babà inzuppato al centro e intorno i segmenti di suprema di agrumi. Servire con la panna montata di riso.
Bisogna imparare a fare bene i classici, poi si può andare ovunque. Prima le fondamenta, poi si costruisce