CONVERSAZIONE SUL DOLCE
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TRA LIEVITO MADRE E DESSERT AL PIATTO: IL MONDO DI JACOPO DI NOVO
FORMATO TRA LE BRIGATE DEL GEORGE V E UN CAP IN BOULANGERIE IN NORMANDIA, JACOPO DI NOVO PORTA IN SALA UNA PASTICCERIA CHE PARTE SEMPRE DAI FONDA- MENTALI: TECNICA, STAGIONALITÀ E IL CORAGGIO DI NON INSEGUIRE LE MODE
è chi sceglie un mestiere e chi, invece, ne svolge
C’ diversi contemporaneamente, trovando il suo stile proprio in quella pluralità. Jacopo Di Novo, 28 anni, bresciano, è pasticcere, panificatore e pastry chef da ristorazione: tre mondi che per lui non sono mai separati, ma si alimentano a vicenda. Cresciuto tra i banconi della pasticceria di famiglia a Salò, formatosi tra le brigate di Parigi e il rigore di un CAP in boulangerie in Normandia, oggi lavora in consulenza con Palazzo Portinari Salviati a Firenze, guidato da Vito Mollica. di Lydia Capasso
Michael Bartocetti. Ho lavorato anche con Bernardo Rosario a Parigi, in un ristorante dentro un’ antica distilleria, come chef pasticcere. La svolta è arrivata con il CAP in boulangerie all’ Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie in Normandia. Mi ha aperto un altro modo di guardare la fermentazione, la farina, tutto quello che succede dentro un impasto a livello tecnico. Ho preso la distinzione della scuola e il riconoscimento di miglior allievo della sessione 2023. Da lì ho fatto uno stage a Nantes, ho conosciuto l’ équipe de France de Boulangerie e da quest’ anno sono ambasciatore italiano per la promozione dei prodotti italiani nelle loro formazioni in Francia.
Come si definirebbe professionalmente?
È una domanda che mi mette in difficoltà, nel senso buono. Sono un pasticcere-panettiere con un’ aspirazione alla cucina: ho avuto influenze molto diverse, che mi hanno portato a creare un filo conduttore tra pasticceria, panificazione e snacking salato. Ho lavorato anche in cucina, a Parigi, quindi ho cercato di tenere insieme questi mondi invece di scegliere uno solo.
Che percorso l’ ha portata fin qui?
Sono cresciuto nella pasticceria di famiglia a Salò, dove i miei genitori hanno lavorato per oltre trent’ anni. Già da ragazzo, il fine settimana ero sempre lì con le mani in pasta. Dopo il diploma all’ alberghiero di Gardone Riviera ho fatto due stage che mi hanno segnato: uno a Villa Fiordaliso, allora una stella Michelin con Pacini in cucina, e uno da Stefano Baiocco a Villa Feltrinelli. Volevo approfondire la cucina, perché pensavo che la pasticceria la stessi già imparando in casa. A 18 anni sono partito per Parigi e sono approdato al George V: avevo fatto il colloquio per la pasticceria, ma non capivo il francese e alla fine mi hanno preso in cucina. Ho lavorato quasi un anno con Simone Zannoni. Poi sono tornato sul lago di Garda, nell’ attività di famiglia, e da lì è cominciato un ritmo fatto di periodi a casa alternati a lunghe esperienze all’ estero. Sono tornato al George V per altri due o tre anni, questa volta come pasticcere: prima con Maxime Frédéric, poi con
Come convivono nella pratica quotidiana questi tre mondi: pasticceria, boulangerie, ristorazione?
Sono come un coltellino svizzero: cambio mindset a seconda del contesto, ma riesco sempre a trovare un filo conduttore. Anche a Palazzo Portinari, dove faccio dessert al piatto, c’ è la boulangerie: facciamo il pane, i grissini, gli sfogliati. La pasticceria da boutique la ritrovo nella parte più artigianale del lavoro. E poi ci sono i lievitati, che restano la mia vera passione.
I lievitati entrano anche nei dessert da ristorazione?
Sì, e mi piace molto questo dialogo. A Palazzo Portinari abbiamo proposto un babà in stile francese, servito su una base di gateau breton, con un composto di agrumi freschi, menta e agrumi canditi, una semisfera di babà imbevuta con una bagna agli agrumi e limoncello, e una chantilly di riso al latte profumato, fatta con un basmati invecchiato in infusione nella panna, poi alleggerita con crème fraîche e vaniglia di Tahiti. Il riso al latte è una passione, e abbinarlo al babà funziona molto bene. Poi c’ è la torta di rose, che vorrei inserire in carta. La facciamo sfogliata, con lievito madre e biga: ti dà una leggerezza completamente diversa rispetto alla versione brioche classica, gli alveoli si aprono in modo più interessante e il prodotto regge anche dopo il raffreddamento. La puoi proporre come dolce da colazione, ma anche come