LE PAGINE DEL VINO
LE PAGINE DEL VINO
La miniera di salgemma Italkali a pochi chilometri dalla cantina, dove viene affinato il metodo classico
WINE & SPIRITS
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Lo chef Davide Oldani all’ ingresso del ristorante Olmo con i titolari dell’ azienda, Alberto Cicco, lo zio Franco Mastrandrea e il padre Salvatore Cicco
Il vino con il segno del mare
È la stessa convinzione che guida il lavoro dell’ enologo Gianfranco Cordero. Accanto ai vitigni autoctoni trovano spazio Pinot Noir e Syrah, mentre il Carricante diventa la scommessa più interessante. « Tutti conoscono il Carricante come il grande bianco dell’ Etna. Io mi sono chiesto: perché non dovrebbe funzionare anche qui? A noi interessa la sua mineralità, la tensione acida, la capacità di dare vini eleganti e longevi ». L’ altitudine modifica completamente il calendario della vendemmia: il Grillo viene raccolto a settembre e le ultime uve arrivano fino a metà ottobre, conservando acidità e complessità aromatica. Non c’ è alcuna volontà di imitare altri territori, ma di dimostrare che anche la Sicilia montana possa esprimere un’ identità enologica originale. È da questa visione che nasce anche Sotto Sale, il progetto simbolo della tenuta. Il Metodo Classico Extra Brut da Carricante affina per almeno trentasei mesi nella miniera di salgemma Italkali di Raffo, a pochi chilometri dalla cantina. Un’ intuizione nata osservando il territorio. « Sotto Sale nasce guardandoci intorno. Nelle nostre campagne il sale affiora naturalmente dal terreno. È il segno di un mare che milioni di anni fa ricopriva queste montagne. Da lì ci siamo chiesti se quel sale potesse diventare parte del racconto del nostro vino ». Le bottiglie riposano nei cunicoli della miniera, dove temperatura e umidità rimangono naturalmente costanti e l’ aria è ricca di cloruro di sodio, condizioni che la cantina continua a studiare per comprenderne l’ influenza sull’ evoluzione del vino. « Avevo già lavorato con uno spumante affinato nelle miniere di talco della Val Germanasca », spiega Cordero. « Qui però c’ è un elemento completamente diverso: il sale. I primi tappi venivano addirittura corrosi e abbiamo dovuto sperimentare materiali differenti. È una ricerca ancora aperta, ma il Carricante ci sembra il vitigno ideale per questo percorso ».
Abbinamenti gastronomici
Il pranzo firmato da Davide Oldani ha tradotto questa filosofia in cucina attraverso piatti essenziali, costruiti sull’ equilibrio, non sull’ effetto. Spiega Alessio Cicco: « Più che andare a cercare il classico abbinamento cibo-vino, l’ idea è stata quella di creare dei piatti che esaltassero i vitigni siciliani senza sovrastarli; in questo senso, non sono stati inseriti vini da Pinot o Syrah proprio per mantenere ancora più forte la connotazione territoriale. L’ idea alla base è che all’ interno del percorso di degustazione ogni commen-