|
l vino nella sua vita è arrivato presto, quasi per osmosi. Simone Biestro, torinese,
I classe 1994, cresce in una famiglia che acquistava uve in Alta Langa e faceva il vino per il consumo familiare, in quello che scherzosamente lui definisce come « uno Château garage ». « Ho pigiato l’ u- va con i piedi », racconta sorridendo. Era quasi scontato che gli studi andassero verso l’ indirizzo agrario prima, quindi il percorso universitario legato a viticoltura ed enologia. La svolta vera per il suo lavoro, però, è arrivata con il corso AIS. « È stato lì che mi sono entusiasmato davvero », ricorda. Nel 2022 entra al Joia, lo storico stellato di Milano, un approdo che coincide con il passaggio di testimone di Pietro Leemann ai suoi eredi naturali, Sauro Ricci e Raffaele Minghini, e con un momento di forte trasformazione del mondo della ristorazione e del vino. « Cambiano i clienti, cambiano le domande, cambia il modo di avvicinarsi alla bottiglia. Sempre più spesso chi si siede al tavolo cerca un’ esperienza, non una dimostrazione di competenza. E il sommelier deve diventare un interprete capace di leggere le persone ». I primi passi nel suo ruolo – oggi è Head Sommelier e gestisce la clientela insieme al maître Giovanni Di Liberto – si sono rivolti a snellire la carta dei vini, costruita con un equilibrio preciso. Accanto ai nomi più conosciuti trovano spazio molte piccole realtà. L’ obiettivo non è stupire con etichette rare, ma accompagnare il cliente in un percorso di scoperta. « Ci piace dare spazio a cantine che stimiamo davvero », spiega. Per l’ immediato futuro, l’ idea sarà quella di ampliare ulteriormente la scelta al calice, andando |
LA CARTA DEI VINI IDEALE DI SIMONE BIESTRO 1. Coerente con la filosofia del locale, cioè fatta da produttori attenti all’ ambiente, alla sostenibilità e al territorio
2. Ricca di cantine con le quali abbiamo veri rapporti di conoscenza e stima reciproche
3. Con almeno due pagine dedicate ai vini ai calici.
Una carta dei vini che stupisce Nella sua Torino, quella di Condividere con una proposta ampia e corretta e abbinamenti perfetti.
incontro a ospiti che indubbiamente bevono meno di prima, ma sono più curiosi: « Ho pensato quattro pairing per i diversi menu degustazione. Ma anche quando il tavolo non sceglie un percorso completo, oppure a pranzo, per accompagnare il nostro Piatto Quadro( l’ iconica portata che contiene in unico piatto, appunto, quattro o cinque assaggi dalla cucina), l’ offerta a bicchiere deve essere ampia e variegata ». E il cliente deve poter provare, prima di ordinare: « Assaggiare un vino è indispensabile. Non ho problemi a portare tre, quattro bottiglie al tavolo per farle degustare prima dell’ ordine », spiega Biestro, « anche se siamo uno stellato, la sensazione
|
deve essere quella di trovarsi fra amici ». Nonostante la carta dei vini sia in via di riduzione, conta poco meno di mille referenze, e la proposta di pairing è quella che funziona meglio: « La sceglie circa il 75 % dei tavoli. E come tutti, vediamo crescere in modo esponenziale la richiesta di abbinamenti analcolici ». Che segue la filosofia della cucina: « La nostra proposta vegetariana, da sempre, evita di proporre succedanei di carne e pesce. Così, nella proposta analcolica non ci sono vini dealcolati, ma preparati originali ». Fermentazioni, infusi, kombucha e bevande create per dialogare con il piatto. In un ristorante vegetariano che lavora in modo sartoriale – circa 40 coperti, niente doppi turni, una clientela molto italiana e molto fidelizzata- il lavoro sugli abbinamenti apre prospettive diverse. Le erbe, le fermentazioni, le consistenze vegetali obbligano a uscire dagli schemi più tradizionali del pairing. È un confronto continuo con la cucina, che richiede ascolto reciproco. « Lavorare con la brigata è bellissimo. Ci mettiamo a disposizione l’ uno dell’ altro perché sappiamo che il nostro lavoro valorizza quello degli altri ». Tra i suoi sogni, per avvicinare i suoi coetanei al vino, organizzare serate per un numero ristretto di persone, in una saletta del Joia, per incontrare i produttori: « Io mi emoziono quando racconto un vino perché ho visto dove viene prodotto, ho parlato con chi lo fa; vorrei offrire anche ai clienti la stessa possibilità », dice, e dato il suo entusiasmo, probabilmente riuscirà a farlo. Infine, dove vorrebbe lavorare Simone Biestro se non fosse felicemente al Joia? La risposta non contempla un nome o un luogo, ma un tipo di paesaggio: « In un locale di fronte al mare. È l’ unica cosa che mi manca ». |
71 |