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WINE & SPIRITS
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l vino è sempre stato lì. Sugli scaffali del ristorante
I di famiglia, tra le bottiglie che da bambina osservava quasi come un gioco. Eppure Alice Pedrinelli non pensava che sarebbe diventato il suo mestiere. « Ho fatto il liceo classico e inizialmente immaginavo un percorso diverso », ricorda. La svolta arriva durante gli studi all’ École Hôtelière di Losanna, dove un corso di enologia e un gruppo di degustazione alla cieca organizzato tra studenti accendono la sua curiosità. « Ogni settimana sceglievamo un tema: Italia, Francia, un vitigno o una regione. È lì che mi sono appassionata davvero ». Da quel momento arrivano i corsi AIS, lo studio e, quest’ anno, il titolo di Miglior Sommelier AIS della Lombardia. Insieme ai frequenti viaggi a Londra per i corsi Wset. Oggi Alice è il punto di riferimento della sala e della cantina di Da Venanzio, storico ristorante di Induno Olona aperto nel 1922. Tra i 60 e i 70 coperti, aperto a pranzo e a cena, un punto di riferimento del territorio dove i clienti fanno spesso parte delle stesse famiglie e cenavano qui fin da bambini, con i genitori. « Essendo un ristorante di famiglia facciamo tutti un po’ di tutto, ma il vino è la parte che mi appassiona di più », spiega. Si occupa della carta, degli acquisti, del servizio e della selezione dei vini al calice. La cucina del ristorante guarda alla tradizione lombarda, piemontese ed emiliana, con menu stagionali dedicati agli ingredienti del territorio. La carta dei vini segue la stessa fi- |
losofia: grandi classici, produttori affermati, ma anche qualche etichetta meno conosciuta da far scoprire, circa seicento etichette in continua evoluzione. Il vero laboratorio, però, è la proposta al calice, che cambia continuamente. « È il modo migliore per incuriosire i clienti. Una bottiglia intera richiede un certo impegno, un calice permette di provare qualcosa di nuovo senza timori. E spesso, la volta successiva, quella bottiglia la ordinano ». Per Pedrinelli, però, conoscere il vino è solo una parte del mestiere. « La difficoltà più grande non è trovare l’ abbinamento perfetto, ma capire la persona che hai davanti ». C’ è chi ama lasciarsi guidare e chi arriva con un’ etichetta già in mente, chi cerca di sperimentare e chi ritrova nel vino il sapore di
LA CARTA DEI VINI IDEALE SECONDO ALICE • Onesta, con prezzi corretti e trasparenti.
• Equilibrata, tra grandi nomi, piccoli produttori e territori diversi.
• Curiosa, con una proposta al calice dinamica che invogli a scoprire vini nuovi.
UNA CARTA DEI VINI CHE STUPISCE Quella de La Maison du Colombier a Beaune, un bistrot e bar à vin, per la loro proposta vasta, tante rarità e anche vecchie annate.
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un ricordo. « Io posso avere un’ idea precisa dell’ abbinamento migliore, ma il cliente viene sempre prima. Bisogna ascoltarlo ». Lo stesso approccio si riflette nel modo in cui racconta una bottiglia. « Cerco di spiegare solo quello che davvero può interessare. Voglio che il vino sia un piacere, non qualcosa che mette in soggezione ». Un’ idea di servizio che sembra appartenere a una nuova generazione di sommelier: preparatissimi, ma meno inclini a trasformare il vino in un esercizio di erudizione. Negli ultimi anni ha visto cambiare anche il modo di bere. « Forse si beve un po’ meno, ma si beve meglio ». I clienti sono più curiosi e sono disposti a uscire dalla propria zona di comfort, soprattutto se accompagnati con discrezione. È successo, ad esempio, con uno spumante prodotto nel Varesotto, a Viggiù: all’ inizio Alice pensava sarebbe stato difficile proporlo, poi ha iniziato a servirlo al calice, appunto, e a farne scoprire la qualità al di là dell’ etichetta: « Oggi sono i clienti a chiedermelo e in carta non manca mai ». Tra i vini che ama di più ci sono i grandi bianchi della Loira e le bollicine, che beve e propone anche con la classica cassœula(« Non c’ è niente di meglio per sgrassare un piatto così ricco », dice), mentre sul fronte del vino dealcolato preferisce aspettare: « Credo che oggi esistano alternative più interessanti, come una kombucha o una buona bevanda fermentata. Nel vino l’ alcol fa parte dell’ e- quilibrio complessivo, a mio giudizio non può mancare ». Intanto, continua a studiare. Perché, come il vino, anche questo mestiere non smette mai di insegnare qualcosa. |