ASPARAGO IN MEZZAGO GAMBERI E SPIRULINA Abbinato all’ Etna Bianco contrada Arcuria, 2024, di Baglio di Pianetto dello chef Matteo Vergine
ASPARAGO IN MEZZAGO GAMBERI E SPIRULINA Abbinato all’ Etna Bianco contrada Arcuria, 2024, di Baglio di Pianetto dello chef Matteo Vergine
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per gli asparagi 600 g asparagi rosa di Mezzago 200 g latte
Per i gamberi 150 g gamberi di fiume 50 g carote 50 g scalogno 10 g vino sapido e acido q. b. olio di semi di vinaccioli
Per la spirulina 10 g alga spirulina 50 g olio di semi di vinacciolo
PROCEDIMENTO Per gli asparagi Mondare e pelare gli asparagi conservando gli scarti. Mettere in conserva 400 g di asparagi in una soluzione salina al 3 % per minimo 8 giorni successivamente tagliarli a rondelle. Con i 200 g di asparago fresco cuocerlo in abbondante acqua e ottenere una crema di asparago densa. Con gli scarti ottenuti cuocerli in latte e altrettanta acqua successivamente frullare ottenendo cosi un latte d’ asparago.
Per i gamberi di fiume Rosolare le verdure in una casseruola, tostare i gamberi di fiume e bagnare con il vino e coprire subito con acqua a riduzione del 50 % frullare tutto e filtrare far ridurre ulteriormente del 50 % e montare a freddo con l’ olio di semi sino ad ottenere una salsa simile a una maionese.
Per l’ olio alla spirulina Emulsionare la spirulina con l’ olio di semi a 45 ° C.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO Porre sulla base di un piatto fondo 3 rondelle d’ asparago, coprire con la crema d’ asparago e successivamente a mosaico coprire la crema con ulteriori rondelle di asparago. Porre sopra al mosaico alcuni puntini di emulsione di gambero e con l’ utilizzo di una salsiera, al momento del servizio, versare il latte d’ asparago con l’ olio alla spirulina direttamente al tavolo.