GRANDE CUCINA 03-2026 | страница 51

declinati in più occasioni di consumo generano spesso risultati migliori di un assortimento troppo ampio. L’ efficienza del laboratorio oggi è tanto importante quanto la creatività.

“ PANETTONE SALATO AI FUNGHI E SPECK” E“ PANETTONE CIOCCOLATO, PERE E CANNELLA”

dello chef Antonio Cuomo

Credi che i grandi lievitati potrebbero essere destagionalizzati nei menu dei ristoranti come nel caso del panettone dolce o salato? Credo che il processo sia già iniziato. Il panettone è uscito dalla logica esclusivamente natalizia e oggi viene utilizzato come ingrediente gastronomico durante tutto l’ anno. La vera sfida sarà estendere questo approccio anche ad altri grandi lievitati, valorizzandone le caratteristiche tecniche e non soltanto il valore simbolico. Se il prodotto è eccellente, non ha bisogno di un calendario per essere apprezzato.

Come conciliare memoria gustativa e innovazione in un prodotto come il panettone salato? L’ errore più grande sarebbe voler sorprendere a tutti i costi. L’ innovazione funziona quando il consumatore continua a riconoscere il prodotto. Un panettone salato deve conservare, la forma, innanzitutto, la morbidezza, la leggerezza e la complessità aromatica tipiche del grande lievitato. È il condimento a cambiare linguaggio, non la sua anima. In questo modo il cliente vive qualcosa di nuovo senza perdere

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quel riferimento emotivo che rende il panettone così speciale.

Quali sono le accortezze tecniche per sviluppare ricette impeccabili? Qual è la materia prima“ chiave”? Non credo esista una singola materia prima più importante delle altre. Nei grandi lievitati tutto è questione di equilibrio: fermentazione, impasto, tempi, temperature e qualità degli ingredienti devono dialogare tra loro. Detto questo, il burro e / o la panna

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( in ricette contemporanee) rappresentano certamente uno degli elementi più determinanti perché influenzano struttura, aroma, scioglievolezza e shelf life. Allo stesso modo una panna professionale può fare la differenza nelle creme e nelle farciture, garantendo stabilità e costanza. Per chi lavora nel mondo dell’ ospitalità e produttività la vera materia prima chiave è l’ affidabilità: poter replicare ogni giorno lo stesso risultato, anche nei periodi di massimo lavoro.

DEBIC BURRO TRADIZIONALE

Debic Burro Tradizionale si caratterizza per il suo delizioso gusto di burro, il profumo intenso, la sua morbidezza e plasticità. Realizzato con metodo naturale da panna fresca di centrifuga ottenuta da latte vaccino crudo, Debic Burro Tradizionale è ideale per impasti di vario genere e per preparazioni di cucina.

DEBIC CREAM PLUS MASCARPONE

Debic Cream Plus Mascarpone è un prodotto pensato appositamente per le mani dei professionisti, le tue, si tratta di una soluzione capace di far risparmiare tempo e portare una carica extra di gusto nella tua cucina. Nata dalla combinazione di panna al 35 % di grassi e il mascarpone, Debic Cream Plus Mascarpone garantisce un equilibrio perfetto tra questi due amatissimi ingredienti, inoltre non coagula, si distingue per la texture eccezionale e riesce a garantire una tenuta che dura nel tempo. Senza contare che è il prodotto perfetto per decorare e arricchire portate dolci e salate, Debic Cream Plus Mascarpone può vantare tutte le caratteristiche capaci di apportare una marcia in più nelle tue preparazioni e nella tua cucina.