50

Nel mondo della ristorazione contemporanea ogni proposta deve saper generare valore. Anche il dessert, tradizionalmente considerato il gran finale del menu, può diventare uno strumento per ampliare il business, fidelizzare il cliente e creare nuove occasioni di vendita. Dalla progettazione di un dolce“ firma” alla valorizzazione dei grandi lievitati, Antonio Cuomo, Culinary Advisor di Debic, racconta come tecnica, organizzazione e materie prime affidabili possano aiutare il ristoratore a trasformare il laboratorio in un vero motore di crescita, per essere appetibili sia al tavolo sia nella vendita da asporto, con un approccio che coniuga identità, organizzazione e qualità costante.

Durante il periodo natalizio il dessert può diventare anche uno strumento di vendita, capace di prolungare l’ esperienza gastronomica oltre il pranzo o la cena? Oggi il dessert è molto più di una portata finale: è spesso il ricordo che il cliente porta con sé. Nel periodo natalizio questo valore si amplifica perché il consumatore è naturalmente predisposto all’ acquisto e alla condivisione. Se un dolce emoziona al tavolo, è naturale desiderare di portarlo a casa o regalarlo.

Per il ristoratore significa trasformare il laboratorio in un centro di valore, creando una nuova occasione di business senza dover inventare un prodotto completamente diverso.

Quali accorgimenti possono trasformare il dessert al piatto in una vetrina per il laboratorio e per la vendita? La chiave è progettare il dessert pensando fin dall’ inizio a due vite: quella del servizio e quella della vendita. Deve avere un’ identità chiara, essere facilmente riconoscibile e soprattutto mantenere la stessa qualità anche in un formato differente. Quando il cliente riconosce una firma, non acquista semplicemente un dolce: acquista un pezzo dell’ esperienza vissuta nel ristorante. Questo richiede una forte organizzazione del laboratorio e ricette costruite per essere ripetibili.

Pensi che in futuro vedremo sempre più ristoranti proporre un dessert“ firma” acquistabile anche in formato da asporto? È un’ evoluzione che considero inevitabile. Negli ultimi anni abbiamo visto il ristorante diventare sempre più un brand. Come ogni brand, ha bisogno di prodotti riconoscibili che continuino a

raccontarlo anche fuori dalle sue mura. Il dessert è probabilmente il candidato ideale: ha un forte valore emozionale, si presta alla vendita e permette di creare un legame che dura oltre il momento del servizio.

Oltre al panettone, quali altri dolci della tradizione potrebbero vivere questa doppia anima, come dessert al piatto e come prodotto da acquistare? La nostra tradizione offre un patrimonio enorme. Penso al pandoro, alla veneziana, alla colomba, ma anche a dolci regionali come la pastiera, la torta caprese o la sbrisolona. Sono prodotti che raccontano un territorio e che, se reinterpretati con una tecnica contemporanea, possono vivere sia come dessert al piatto sia come referenze per la vendita. Oggi il cliente cerca autenticità, non necessariamente complessità.

Se dovessi dare un consiglio a un ristoratore che vuole incrementare le vendite quale daresti? Direi di partire dalla propria identità e non dalle mode. Le festività non sono il momento per moltiplicare l’ offerta, ma per valorizzare ciò che il ristorante sa fare meglio. Pochi prodotti ben costruiti, facilmente replicabili e capaci di essere