GrandeCucina per Petra Molino Quaglia I
LA FORMA DELL’ ACQUA
Contenuto e contenitore: Valverde porta in tavola acque dal profilo gentile, fra le più leggere al mondo, con una bottiglia disegnata da Matteo Thun, essenziale nelle linee, perfetta per“ vestire” qualunque mise en place
a cura della redazione
@ Francesca Paluan
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IL GUSTO GERMOGLIA
La ricerca Petra Molino Quaglia che dà una marcia in più a colazioni e pasta fresca a cura della redazione
Di germogliazione dei cereali si parla spesso in relazione alla nutrizione. Molto meno si racconta ciò che accade quando questi cereali e legumi germinati entrano in un impasto e arrivano fino al prodotto finito. La ricerca di Petra Molino Quaglia parte da qui: osservare come la germogliazione assistita con il processo Petraviva modifichi il comportamento della farina e, soprattutto, il risultato di uno sfogliato, di un lievitato o di una pasta fresca. Quando il seme si risveglia, attiva il proprio patrimonio enzimatico e avvia trasformazioni naturali che interessano amidi, proteine e componenti aromatiche. Controllando tempi, temperatura e umidità, il processo viene interrotto nel momento più favorevole. Il cereale o il legume viene quindi essiccato e macinato.
Che differenza si nota nel prodotto finito? La prima riguarda il gusto. La germogliazione Petraviva sviluppa aromi più ampi e complessi. Nei prodotti da forno possono emergere note di cereale, malto e frutta secca, insieme a una dolcezza naturale più rotonda. Poi cambia il morso. Uno sfogliato può risultare più friabile, con strati definiti e una rottura asciutta. Un lievitato può mantenere più a lungo morbidezza e fragranza. Nella pasta fresca si ritrova una consistenza compatta ma non gommosa, capace di trattenere il condimento e restare precisa dopo la cottura.
Quindi la germinazione assistita non riguarda soltanto la nutrizione? No. In cucina il valore si misura anche in termini concreti: lavorabilità, stabilità dell’ impasto, durata della fragranza, colore e gusto.
Nel caso della colazione, dove si vede maggiormente la differenza? In un croissant o in un danese la qualità dipende dall’ equilibrio tra impasto, materia grassa, fermentazione e cottura. Gli strati devono restare separati, il volume svilupparsi in modo ordinato e la parte interna rimanere leggera. Petra 0101HP è stata
@ Francesca Paluan