GRANDE CUCINA 03-2026 | Page 35

@ Francesca Brambilla
Sopra, da sinistra, fiocchi di avena, fiocchi d’ orzo e germe crudo
studiata per queste lavorazioni. È una farina ottenuta da grani germinati, pensata per sfogliati e lievitati che richiedono estensibilità, tenuta e precisione. Il risultato è una sfoglia definita, friabile e regolare, con un gusto pieno ma pulito. Anche la fragranza tende a conservarsi più a lungo, caratteristica importante nelle colazioni d’ hotel e nei buffet, dove il prodotto non viene sempre consumato appena sfornato.
E quando entra in gioco la catena del freddo? È uno dei passaggi più delicati. Durante refrigerazione, surgelazione e rigenerazione, un impasto può perdere forza, gli strati saldarsi e la fermentazione diventare meno regolare. Con le farine della linea HP,
l’ impasto attraversa meglio queste fasi e arriva alla cottura conservando la capacità di svilupparsi. Non si tratta soltanto di volume, ma di mantenerne la qualità: sfoglia ordinata, struttura leggera e risultato costante. Naturalmente senza additivi.
Nella pasta fresca il principio è lo stesso? Sì, ma il risultato si esprime in modo diverso. Con Petra 7220 è possibile lavorare impasti con uova o senza uova mantenendo plasticità, regolarità in laminazione e buona tenuta in cottura. La pasta si stende bene, conserva la forma e mantiene un morso elegante se il servizio si allunga.
@ Francesca Paluan
Sono aspetti decisivi nei formati ripieni, nelle lasagne e in generale nelle paste destinate alla ristorazione.
Cosa accade aggiungendo farina di lenticchia germogliata? Si aprono possibilità nuove sul piano visivo e gustativo. Il colore diventa più intenso, mentre il profilo aromatico acquista note vegetali, tostate e leggermente dolci. La variazione non obbliga a sacrificare la performance. L’ impasto mantiene stabilità, si lavora con precisione e conserva la propria tenuta in cottura. Si può creare una pasta diversa per colore e sapore, ma capace di comportarsi come una pasta professionale deve fare.
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PETRAVIVA: COSA ACCADE QUANDO UN SEME È ASSISTITO NELLA SUA GERMINAZIONE

Petraviva è il processo di germinazione assistita sviluppato da Petra Molino Quaglia per cereali e legumi. L’ azienda dispone oggi dell’ unico impianto europeo ad altissima sicurezza alimentare dedicato a questa tecnologia, nel quale il seme viene risvegliato in condizioni controllate di umidità e temperatura. Durante la germinazione si attiva il patrimonio enzimatico naturale del seme. Il processo viene interrotto nel momento più favorevole, quindi la materia prima viene essiccata e macinata. Non si aggiungono correttivi: si valorizzano trasformazioni che avvengono naturalmente. Nel prodotto finito questo si traduce in aromi più complessi, migliore lavorabilità e maggiore durata della fragranza. Negli sfogliati gli strati risultano più definiti e stabili anche dopo il freddo; nei lievitati la mollica resta più equilibrata; nella pasta fresca aumentano le possibilità di colore e gusto, mantenendo tenuta in cottura ed eleganza al morso. Il beneficio nutrizionale si accompagna così a
@ Francesca Paluan un risultato immediatamente percepibile. www. farinapetra. it
La germinazione Petraviva rischia di coprire il gusto del piatto? Assolutamente no. Negli sfogliati arricchisce il gusto del cereale senza interferire con burro, creme o farciture. Nella pasta fresca, soprattutto con i legumi germinati, offre una base aromatica capace di dialogare con verdure, formaggi, carni o pesci. La germinazione Petraviva non cambia la natura di un croissant o di una tagliatella. Cambia il modo in cui esprimono fragranza, consistenza, colore e gusto. Nel prodotto finito si traduce in sfoglie più definite, lievitati che mantengono più a lungo freschezza e paste fresche capaci di offrire nuove tonalità aromatiche senza perdere stabilità in cottura. È una ricerca che parte dal seme, ma trova il proprio significato quando arriva al morso.